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Izakaya: la guía completa de los bares japoneses
En este artículo
- Resumen rápido
- Historia y origen
- El funcionamiento de una izakaya
- La llegada y el irasshaimase
- La bebida inicial
- El otoshi
- Los pedidos de comida
- El cierre
- Tipos de izakaya
- La izakaya de barrio (kappo-izakaya)
- Las cadenas de izakaya
- El tachi-nomi (beber de pie)
- El yatai
- Los mejores barrios de izakayas en Tokyo
- Etiqueta en la izakaya
- Consejos finales
La izakaya (居酒屋) es el tipo de establecimiento de hostelería más extendido de Japón y la columna vertebral de la vida social nocturna del país. Literalmente “casa donde se puede estar bebiendo” (i = estar; sake = bebida; ya = tienda), el concepto abarca un espectro amplísimo: desde los bares de tres taburetes bajo las vías del tren hasta los restaurantes de cadena con carta de 200 platos y reserva obligatoria. Lo que los une es la misma lógica: beber y comer en grupo, con platos compartidos y un ritmo tranquilo que favorece la conversación.
Entrar en una izakaya siendo extranjero puede resultar confuso la primera vez, porque las convenciones no siempre son explícitas. Esta guía cubre todo lo que conviene saber antes de sentarse.
Resumen rápido
- La izakaya es el bar-restaurante de Japón: se bebe y se come a la vez, con platos compartidos.
- El otoshi es un aperitivo obligatorio que se cobra de forma automática (1,87 USD - 3,75 USD por persona) y señala que la mesa está ocupada.
- El nomihoudai (barra libre) suele estar disponible en las cadenas: precio fijo por 2 horas, normalmente 9,37 USD - 15,61 USD.
- La prohibición de fumar en interiores rige desde abril de 2020 en locales de más de 100 m²; las izakayas pequeñas pueden tener zona de fumadores.
- Los mejores barrios para izakayas en Tokyo: Shinjuku Omoide Yokocho, Yurakucho, Shinbashi, Okachimachi, Harmonica Yokocho en Kichijoji y la calle Hoppy en Asakusa.
Historia y origen
La izakaya hunde sus raíces en el período Edo (1603-1868), cuando las tiendas de sake (sakaya) empezaron a permitir que sus clientes bebieran en el local en lugar de llevarse la botella a casa. Con el tiempo, esas tiendas añadieron taburetes y, más tarde, platos para acompañar la bebida, hasta que el formato que hoy reconocemos como izakaya tomó forma a lo largo del siglo XIX.
El término en sí es relativamente tardío: la primera aparición documentada data de 1811, pero el concepto era mucho más antiguo. Su consolidación definitiva como formato dominante de la hostelería japonesa llegó durante el período de alto crecimiento económico de los años 60 y 70, cuando los trabajadores de las ciudades necesitaban lugares baratos donde descansar y socializar después de la jornada.
El funcionamiento de una izakaya
La llegada y el irasshaimase
Al entrar, el personal grita irasshaimase (“bienvenido”). No es un saludo que pida respuesta: es un protocolo de servicio que indica que han reparado en tu presencia. En las izakayas pequeñas con barra, el propietario puede decirlo mirándote a los ojos; en las grandes cadenas, con mucho personal, lo gritan sin levantar la vista.
La bebida inicial
La primera pregunta del personal nada más sentarte es casi siempre la misma: ¿qué queréis tomar primero? (o-nomimono wa?). En Japón se acostumbra a pedir la primera ronda de bebidas antes de mirar la carta de comida. La cerveza (biru), el té oolong sin alcohol (urongo), el limón sour (remon sawa) y el chuhai (shochu con agua con gas y zumo) son las opciones más comunes para empezar.
El otoshi
Con la primera bebida llegará a la mesa, de forma automática, un plato pequeño que nadie ha pedido: el otoshi (お通し). Es un aperitivo de bienvenida que cambia según el local (una hoja de tofu, unos edamame, una pequeña ensalada de algas) y que tiene un precio fijo, sumado a la cuenta se coma o no. Lo habitual es entre 1,87 USD y 3,75 USD por persona.
El otoshi puede sorprender a quien lo descubre en la cuenta al final: en la mayoría de los locales no se puede rechazar ni omitir. Su función histórica es indicar que la mesa está “ocupada” y que el establecimiento está prestando servicio, una señal de que el cliente se compromete a consumir algo más que el espacio.
Los pedidos de comida
En las izakayas, la carta está pensada para compartir: yakitori (brochetas a la brasa), edamame, gyoza, karaage (pollo frito), sashimi, agedashi tofu, takoyaki. Los platos se piden a lo largo de la velada en varias rondas, no todos de golpe al principio como en un restaurante occidental. En algunos formatos hay parrilla o plancha en la propia mesa.
Para llamar al personal, muchas izakayas modernas tienen un botón en la mesa; en las más tradicionales o pequeñas, se levanta la mano o se dice sumimasen (“disculpe”).
El cierre
La cuenta se pide diciendo okaikei o-negai shimasu, o simplemente okaikei. En Japón no se paga en la mesa: el personal trae la cuenta impresa y se abona en el cajero (o directamente en la caja). Las cuentas individuales (betsu-betsu) son posibles en casi todos los locales si se piden al principio, aunque la norma social japonesa suele ser que una persona pague el total y el resto se lo devuelva de manera informal.
Tipos de izakaya
La izakaya de barrio (kappo-izakaya)
Es el prototipo de izakaya tradicional: un espacio pequeño para 10-30 personas, con el propietario detrás de la barra, el menú en una pizarra o en un papel pegado a la pared y una carta del día que cambia con la estación. La comida suele ser mejor que en las cadenas porque cocina el propio dueño. Los precios varían mucho: los hay sorprendentemente baratos y otros comparables a un restaurante serio.
Las cadenas de izakaya
Las grandes cadenas (Isomaru Suisan, Watami, Torikizoku, Dandadan Sakaba) tienen presencia nacional y un formato estandarizado: carta extensa, decoración temática, mucho personal y nomihoudai disponible. Son más ruidosas, más previsibles y más fáciles de manejar para quien no habla japonés, porque suelen tener cartas con fotos. La comida es aceptable, pero no se compara con una buena izakaya de barrio.
El tachi-nomi (beber de pie)
El tachi-nomi (“bebida de pie”) es el formato más informal: un mostrador sin asientos donde se bebe de pie durante 20-30 minutos antes o después de cenar. Los más conocidos de Tokyo están bajo las vías elevadas del tren en Yurakucho y Shinbashi: espacio mínimo, precios bajos y cerveza o sake en vaso de plástico. El formato viene del período Edo y sobrevive como alternativa al formalismo de la izakaya sentada.
El yatai
El yatai es el puesto de comida callejero cubierto que, en algunas ciudades japonesas (sobre todo Fukuoka, pero también Nagasaki y Kumamoto), funciona como izakaya al aire libre. En Fukuoka, los yatai de los barrios de Nakasu y Tenjin son toda una institución: unas 150 barracas con 6-8 plazas cada una, abiertas de noche y especializadas en ramen, gyoza, yakitori u oden.
Los mejores barrios de izakayas en Tokyo
Shinjuku Omoide Yokocho (Kabukicho). El callejón más fotografiado de Tokyo, conocido como “Memory Lane” o “Piss Alley”, reúne izakayas minúsculas de yakitori cuyo humo se ve desde la calle. El ambiente remite a la Tokyo de los años 50. Los locales abren a partir de las 17:00.
Yurakucho. Bajo las vías elevadas de la estación, una hilera de bares de tachi-nomi y restaurantes pequeños con terrazas bajo los arcos de ladrillo. La clientela es de oficinistas del centro, y las horas punta van de las 18:00 a las 21:00 entre semana.
Shinbashi. El barrio más asociado al salaryman (oficinista de mediana edad) de Tokyo concentra una densidad de izakayas por metro cuadrado difícil de igualar en la ciudad. Las calles perpendiculares a la salida Shinbashi de la estación JR tienen bares en todos los edificios.
Harmonica Yokocho (Kichijoji). Un laberinto de callejones con locales de dos metros de ancho. La clientela mezcla universitarios, artistas y vecinos del barrio, en un ambiente más joven y ecléctico que el de Yurakucho o Shinbashi.
Calle Hoppy (Asakusa). Junto al templo Senso-ji, esta calle reúne izakayas especializadas en el hoppy (bebida con sabor a cerveza sin alcohol que se mezcla con shochu), el buey estofado (nikomi) y la cocina tradicional de la Tokyo antigua. Abren desde el mediodía.
Okachimachi. El barrio entre Akihabara y Ueno tiene izakayas bajo las vías elevadas y en los callejones de la zona de mercado. Está especializado en marisco y pescado a buen precio.
Etiqueta en la izakaya
El kanpai (brindis) es obligatorio al empezar la reunión: hay que esperar a que todos tengan su bebida antes de beber. Servir la bebida a los demás antes que a uno mismo es el protocolo estándar, aunque en las izakayas informales se relaja.
No está bien visto llenarse el propio vaso. Si el de otra persona está casi vacío, es el momento de ofrecerle más bebida; y si alguien se ofrece a llenar el tuyo y no quieres más, basta con poner la mano un instante sobre el vaso.
El volumen de conversación en una izakaya es alto. No es lugar para charlas íntimas: el formato es el del grupo ruidoso, y hablar en susurros queda tan fuera de sitio como gritar en una cafetería tranquila.
Consejos finales
Entrar en una izakaya sin hablar japonés es perfectamente factible en la mayoría de los locales. Las cadenas tienen cartas con fotos y algunas ofrecen tablets con traducción; en las izakayas tradicionales, señalar el plato del vecino o la pizarra de la pared es comunicación suficiente.
El nomihoudai merece la pena si el grupo tiene intención de beber al menos dos horas: la mayoría de las copas individuales superan los 4,37 USD por ronda, mientras que el paquete de dos horas suele costar entre 9,37 USD y 15,61 USD. No todos los locales lo ofrecen todas las noches, y algunos lo limitan a grupos a partir de un mínimo de personas.