Wagyu: la carne japonesa que redefinió la calidad

El wagyu no es solo carne de alta calidad. Es el resultado de dos siglos de aislamiento geográfico, siglo y medio de selección genética deliberada y décadas de protocolos de crianza tan precisos que, desde 1997, los japoneses consideran el wagyu un Tesoro Nacional. Si has probado wagyu auténtico, sabes por qué. Y si todavía no lo has hecho, Japón es el lugar para ello.

Resumen rápido

• Wagyu significa literalmente “ganado japonés” y designa cuatro razas bovinas concretas.
• El marmoleo de la grasa intramuscular es la característica que define su calidad.
• El sistema de clasificación del JMGA combina una letra (rendimiento: A, B o C) y un número (calidad: 1 a 5).
• Las tres variedades premium son Kobe, Matsusaka y Omi, todas de la región de Kansai.
• Desde 1997 está prohibida la exportación de animales vivos de wagyu desde Japón.

Historia: el wagyu como creación del siglo XX

Hasta la Restauración Meiji de 1868, consumir carne bovina estuvo prohibido en Japón durante 1.200 años por influencia budista y sintoísta. Los bueyes existían únicamente para trabajar los campos y las minas. Cuando el emperador Meiji declaró públicamente que comía carne de vacuno el día de Año Nuevo de 1872, fue toda una declaración política: Japón se modernizaba y adoptaba las costumbres occidentales.

Durante los 200 años de aislamiento del período Edo, el ganado japonés se desarrolló en condiciones de endogamia que produjeron ciertas características genéticas únicas, entre ellas la capacidad de depositar grasa de forma intramuscular. Cuando el país se abrió, los ganaderos cruzaron este ganado con razas importadas de Europa, lo que al principio mejoró el tamaño de los animales pero redujo la calidad de la carne.

En 1910, al constatar ese deterioro, los ganaderos iniciaron programas de selección estricta para recuperar y potenciar las características originales. En 1919 el gobierno designó los grupos regionales mejorados y, en 1957, se completó la clasificación en cuatro razas oficiales. Más tarde, en 1968, se estableció el sistema de trazabilidad genética que permite hoy identificar el linaje exacto de cualquier wagyu certificado en el país.

Las cuatro razas de wagyu

• Kuroge Washu (Japonés Negro): la raza más producida, con el 64% de la producción total. De ella proceden las tres variedades premium (Kobe, Matsusaka y Omi). Tiene cuatro variantes regionales principales: Tottori, Tajima, Shimane y Okayama.
• Akaushi (Japonés Marrón): segunda en producción, se cría sobre todo en Kochi y Kumamoto. Tiene menos marmoleo que el Japonés Negro, pero una calidad de sabor muy apreciada por los especialistas.
• Mukaku Washu (Japonés sin cuernos): tercera raza en volumen, concentrada en Yamaguchi.
• Nihon Tankaku Washu (Japonés de cuernos cortos): la más rara, presente principalmente en Iwate.

El sistema de clasificación JMGA

La Asociación Japonesa de Calificación de Carnes (JMGA) estableció en 1988 el sistema de clasificación oficial, que se basa en dos componentes:

• La letra (A, B o C) indica el rendimiento de la canal. La A significa que el 72% o más del animal es carne aprovechable.
• El número (1 a 5) evalúa la calidad según cuatro criterios: color y brillo, firmeza y textura, calidad de la grasa y marmoleo. El marmoleo se mide con la escala BMS (Beef Marbling Standard), del 1 al 12.

Un wagyu A5 tiene un rendimiento excelente (A) y las puntuaciones más altas en los cuatro criterios de calidad, incluido un BMS de entre 8 y 12. Es la categoría más alta posible.

Las variedades premium: los tres grandes de Kansai

Las tres variedades más famosas del wagyu proceden todas de la variante Tajima del Japonés Negro y de la región de Kansai:

• Kobe: la más conocida internacionalmente. Procede de la prefectura de Hyogo. Los animales deben superar una puntuación BMS de 6, haber nacido y haberse criado en Hyogo y cumplir varios requisitos adicionales. Cada año logran la certificación alrededor de 5.000 animales.
• Matsusaka: de la prefectura de Mie. Solo se certifica con vacas vírgenes (nunca toros ni vacas que hayan parido). Muchos especialistas japoneses lo consideran el wagyu de mayor calidad organoléptica.
• Omi: de la prefectura de Shiga, cerca del lago Biwa. Es el más antiguo de los tres en cuanto a historia documentada de la raza. Su grasa intramuscular tiene características propias muy apreciadas por quienes lo comparan directamente con los otros dos.

Por qué el wagyu japonés no es igual al “wagyu” de otros países

En los años setenta, cuatro toros japoneses de raza wagyu llegaron a Estados Unidos. Sus cruces con el ganado angus local dieron lugar a una nueva línea que el gobierno estadounidense permitió comercializar como “American Wagyu”. En 2007, Japón solicitó al USDA que restringiera el uso del término, pero la solicitud fue rechazada al considerar que la denominación se refería a la genética y no al origen geográfico.

Hoy, España, Australia, Estados Unidos y otros países producen y venden carne etiquetada como wagyu. Desde el punto de vista japonés, son imitaciones que no cumplen los protocolos de cría, alimentación ni certificación del wagyu genuino.

Cómo comer wagyu en Japón

• Yakiniku: la parrilla de origen coreano adaptada al wagyu japonés es la forma más popular. El comensal cocina los trozos sobre una rejilla de carbón vegetal. Los cortes varían enormemente en precio y sabor.
• Shabu-shabu y sukiyaki: fondues de carne en las que el wagyu, finamente laminado, se cocina brevemente en caldo o en una mezcla de soja y azúcar. Son especialmente populares con el marmoleo intenso del A5.
• Teppanyaki: el chef cocina el wagyu en una plancha de hierro ante los comensales. Es un formato de experiencia gastronómica de alto nivel.
• Katsusando: el bocadillo de wagyu empanado y frito que han popularizado Wagyumafia, entre otros.

Dónde comer wagyu en Tokio

• Wagyumafia The Cutlet Sandwich (Nakameguro): katsusando de wagyu premium, también con Kobe certificado.
• Sumibi Yakiniku Nakahara (Ichigaya): yakiniku omakase con wagyu de alta calidad a la parrilla de binchotan.
• Henry’s Burger (Daikanyama): hamburguesas con carne wagyu A5 a precios más accesibles.
• Blacows (Ebisu): hamburguesas premium de wagyu en formato informal.

Consejos finales

• Si es tu primera vez con wagyu A5, prueba el yakiniku: cocinarlo tú mismo y verlo cambiar sobre la rejilla mientras la grasa se derrite es parte del disfrute. Los restaurantes con omakase, como Nakahara, ofrecen una experiencia más guiada.
• Comprueba siempre la certificación en la carta: el wagyu certificado (Kobe, Matsusaka, Omi) lleva una etiqueta oficial y el número de identificación del animal. Si no hay certificación visible, se trata de wagyu genérico, que puede ser muy bueno igualmente, pero no es lo mismo.