Gyozas en Hamamatsu: las empanadillas en círculo

Hay ciudades en Japón que se han apropiado de un plato hasta hacerlo suyo de forma irrevocable. Hamamatsu, la ciudad industrial de la prefectura de Shizuoka situada a mitad de camino entre Tokio y Osaka por el Shinkansen, es una de ellas. Sus gyozas no se sirven en línea como en el resto del país: se sirven en círculo, formando una rueda perfecta sobre la sartén, con brotes de soja en el centro a modo de guarnición. Es una diferencia en apariencia menor que, sin embargo, se ha convertido en la seña de identidad gastronómica más reconocible de la ciudad.

Hamamatsu compite con Utsunomiya por ser la ciudad con mayor consumo de gyozas per cápita de Japón. La rivalidad entre ambas —Utsunomiya, en la prefectura de Tochigi, al norte de Tokio; Hamamatsu, en la prefectura de Shizuoka— es un motivo de orgullo local y un motor real de la cultura gastronómica de las dos.

Resumen rápido

• Las gyozas de Hamamatsu se distinguen por su presentación circular en la sartén, con brotes de soja en el centro.
• Hamamatsu y Utsunomiya compiten por ser la ciudad con mayor consumo de gyozas per cápita de Japón.
• Los dos restaurantes históricos de referencia son Mutsugiku (desde 1962) e Ishimatsu (desde 1953).
• Las gyozas de Hamamatsu llevan relleno de col fresca y cerdo, a diferencia de las de Tochigi, que usan ajo.
• Hamamatsu está a 1 hora y 20 minutos de Tokio por el Shinkansen Kodama, y a 45 minutos de Osaka.
• El precio típico de un plato de gyozas: 2,19 USD - 3,12 USD.

Por que Hamamatsu y las gyozas

La historia de las gyozas en Hamamatsu está ligada, como en tantas ciudades japonesas, al período de posguerra. Los soldados japoneses que regresaron de Manchuria y del norte de China en la segunda mitad de los años cuarenta trajeron consigo el conocimiento de las jiaozi chinas —las empanadillas rellenas que son el ancestro directo de la gyoza japonesa— y empezaron a adaptarlas con ingredientes locales.

En Hamamatsu, la presencia de una industria manufacturera potente —la ciudad es conocida por sus fábricas de pianos Yamaha y por Honda— creaba una base de trabajadores con buen apetito y presupuesto moderado. Las gyozas, abundantes, baratas y sustanciosas, encontraron aquí un público ideal.

Lo que hace específica a la gyoza de Hamamatsu es el relleno: col fresca (no fermentada), cerdo picado, jengibre y cebolleta. La proporción de col respecto a la carne es mayor que en otras regiones, lo que aporta una textura más ligera y un sabor a carne menos intenso que el de las gyozas de Tokio o de Osaka. El resultado es una empanadilla más suave, perfecta para comer en grandes cantidades.

Y el formato circular con brotes de soja en el centro no es solo estético: los brotes absorben los jugos de la cocción y se convierten en un acompañante natural perfectamente integrado en el plato.

Mutsugiku: desde 1962

Mutsugiku es el restaurante de gyozas más conocido de Hamamatsu, en activo desde 1962. Está en el centro de la ciudad, cerca de la estación JR de Hamamatsu, y mantiene una fila permanente a la hora del almuerzo y en las primeras horas de la noche.

El local es modesto y funcional —mesas largas de madera— y está atendido principalmente por la familia propietaria y por empleados de larga trayectoria, con una eficiencia en el servicio que solo dan las décadas de experiencia repetida.

La carta de Mutsugiku es minimalista, en la mejor tradición de los restaurantes de especialidad japoneses. Hay gyozas (fritas), gyozas (al vapor) y algunos platos de acompañamiento básicos: arroz blanco, sopa de miso y bebidas. El precio del plato de gyozas ronda los 2,19 USD - 2,50 USD por ración.

La receta no ha cambiado en seis décadas. El fundador estableció las proporciones y el proceso, y sus sucesores los han mantenido con disciplina. Es este tipo de consistencia lo que explica que los hamamatsunos sientan por el local una fidelidad que va mucho más allá de la simple preferencia de sabor.

Información práctica:

• Ubicación: centro de Hamamatsu, a pocos minutos andando de la estación JR.
• Horario: almuerzo y cena; cierra los lunes (verificar horarios actualizados).

Ishimatsu: la referencia desde 1953

Ishimatsu es todavía más antiguo que Mutsugiku: abierto desde 1953, es uno de los restaurantes de gyoza más veteranos de todo Japón. Si Mutsugiku tiene un perfil más conocido entre los visitantes, Ishimatsu es el preferido de muchos residentes que conocen la ciudad a fondo.

El local tiene ese carácter de restaurante que ha sobrevivido décadas sin necesidad de renovarse: paredes que cuentan la historia del lugar, fotos en blanco y negro de épocas pasadas, un ambiente que solo se consigue con el tiempo y que no puede simularse con decoración nueva.

Las gyozas de Ishimatsu son ligeramente distintas a las de Mutsugiku en el equilibrio del relleno, con una proporción algo mayor de cerdo que de col. Son más jugosas y con un sabor a carne algo más intenso. Para quien prefiera una gyoza más carnosa, Ishimatsu es la opción.

Información práctica:

• Ubicación: barrio histórico del centro de Hamamatsu.
• Horario: verificar antes de ir; puede tener días de cierre entre semana.

Otros lugares para comer gyozas en Hamamatsu

Además de Mutsugiku e Ishimatsu, Hamamatsu cuenta con docenas de restaurantes de gyozas, desde cadenas hasta locales familiares de barrio. La densidad de opciones basta para convertir la ciudad en un destino real para los aficionados a las gyozas:

• Kadoebi: un local más nuevo que ha ganado popularidad entre los residentes jóvenes de Hamamatsu. Su gyoza tiene un relleno distinto al de los clásicos, con más jengibre y cebolleta.
• Yoshimura: conocido por el tamaño generoso de sus gyozas, con una piel más gruesa que la de los clásicos de la ciudad.
• Sakura: local de barrio con ambiente de izakaya y las gyozas como plato principal. Precio algo más alto, pero ambiente más completo para una cena.

Como llegar a Hamamatsu

Hamamatsu es perfecta para una excursión de un día desde Tokio o desde Osaka, o como parada en el camino entre ambas ciudades.

Desde Tokio:

• Shinkansen Kodama hasta Hamamatsu: aproximadamente 1 hora y 20 minutos, unas 34,34 USD (sin JR Pass).
• Shinkansen Hikari con transbordo: tiempo similar.
• Con JR Pass, el viaje está cubierto.

Desde Osaka:

• Shinkansen Kodama hasta Hamamatsu: aproximadamente 45-50 minutos, unas 24,98 USD.
• Con JR Pass, cubierto.

En Hamamatsu: la estación central JR de Hamamatsu es el punto de llegada principal. Los restaurantes de gyoza históricos están en el centro de la ciudad, a distancia andable de la estación (10-20 minutos) o a pocos minutos en taxi.

El festival de las gyozas de Hamamatsu

Hamamatsu celebra periódicamente eventos gastronómicos centrados en las gyozas, en los que participan los restaurantes de la ciudad y los productores locales. El más conocido es el Hamamatsu Gyoza Festival, que reúne en un mismo espacio a decenas de establecimientos con sus versiones del plato. Para quien planifica el viaje con tiempo, hacer coincidir la visita con este evento puede enriquecer mucho la experiencia. Las fechas varían cada año.

La rivalidad con Utsunomiya

No se puede hablar de las gyozas de Hamamatsu sin mencionar la rivalidad con Utsunomiya, la ciudad de la prefectura de Tochigi que también reclama el título de “capital del gyoza japonés”. Ambas compiten cada año por el mayor consumo per cápita basándose en las encuestas del gobierno japonés sobre gasto familiar.

Las diferencias entre los dos estilos son reales:

• Utsunomiya: gyozas con ajo prominente en el relleno, sabor más intenso y piel ligeramente más gruesa. Se comen principalmente fritas.
• Hamamatsu: gyozas con col fresca, sabor más suave y ligero, presentación circular con brotes de soja. Disponibles fritas y al vapor.

Para quien pueda visitar las dos ciudades, la comparación directa es uno de los mejores ejercicios gastronómicos de un viaje por Japón.

FAQ

¿Vale la pena ir expresamente a Hamamatsu por las gyozas? Depende del nivel de entusiasmo por las gyozas. Para un aficionado serio, sí: comer las gyozas de Mutsugiku o de Ishimatsu en su contexto original, en la ciudad que las ha servido durante setenta años, tiene un valor que va más allá del sabor. Para un viajero con tiempo limitado, se puede aprovechar una parada durante el trayecto entre Tokio y Osaka.

¿Solo se pueden comer gyozas en Hamamatsu? No. Hamamatsu tiene otros atractivos: el lago Hamana, la fábrica del Museo Yamaha, el Zoológico Natural de Hamamatsu y el Parque de las Flores. Pero ninguno de ellos es tan específico ni tan inaccesible en otro lugar de Japón como las gyozas históricas de Mutsugiku e Ishimatsu.

¿Son las gyozas de Hamamatsu muy diferentes de las de Tokio? Sí, de forma perceptible. El relleno más ligero, la col fresca, la piel fina y la presentación circular hacen que la experiencia sea distinta. Si solo has comido gyozas en cadenas de Tokio, las de Hamamatsu pueden sorprenderte.

Consejos finales

Hamamatsu es una de esas paradas de tren que los itinerarios estándar suelen omitir, pero que merecen más atención. La ciudad no tiene los atractivos visuales espectaculares de Kioto o de Nara, aunque sí algo que pocas ciudades japonesas ofrecen: una identidad gastronómica tan definida y tan auténtica que justifica el desvío por sí sola.

Llega al mediodía, come en Mutsugiku, visita el lago Hamana por la tarde y cena en Ishimatsu. Y vuelve al Shinkansen con la certeza de haber comido las mejores gyozas de tu viaje.