Día Kura: visitar una bodega de sake en Japón

El sake japonés (nihonshu) es una de las bebidas fermentadas más complejas y apasionantes del mundo. Elaborado a partir de arroz, agua, koji (el hongo Aspergillus oryzae) y levadura, su proceso de producción combina ciencia y tradición en una proporción que ninguna otra bebida alcohólica iguala. Y la mejor manera de entenderlo no es leer sobre él, sino visitar una kura, una bodega de sake, en uno de los días de puertas abiertas que las bodegas organizan cada año para acercar su oficio al público. Eso es el Día Kura.

Resumen rápido

• Las kura (bodegas de sake) de muchas regiones japonesas celebran jornadas de puertas abiertas en invierno y primavera.
• Las visitas incluyen un recorrido por la bodega, la explicación del proceso y la cata de sake fresco (shiboritate).
• Principales zonas sake: Nada (Kobe-Osaka), Fushimi (Kioto), Niigata, Hiroshima y Akita.
• El sake más interesante para catar en bodega es el namazake (sin pasteurizar), que no se exporta.
• Fechas frecuentes: de enero a marzo (temporada activa de producción) y, en algunas zonas, también en otoño.

Qué es la kura y cómo funciona

La kura (蔵) es, literalmente, un almacén o bodega, pero en el contexto del sake designa el complejo completo de producción: desde el molino de arroz hasta las cubas de fermentación y el almacén de maduración. Una kura tradicional es un edificio de madera o mampostería con techos altos, buena ventilación y una temperatura controlada por la propia construcción (no por maquinaria), ya que el sake se elabora en los meses más fríos del año.

El proceso de producción del sake tiene varias etapas bien diferenciadas.

Pulido del arroz (seimai)

El arroz se pule para eliminar la capa exterior del grano, que contiene proteínas y grasas que aportarían sabores ásperos al sake. El porcentaje de pulido define la categoría: un Junmai Daiginjo está pulido al menos al 50 %, es decir, queda como máximo la mitad del grano original.

Elaboración del koji (seigiku)

El koji es arroz cocido al vapor e inoculado con el hongo Aspergillus oryzae, que produce las enzimas que transforman el almidón del arroz en azúcares fermentables. Es la fase más técnica y delicada, y la que distingue al toji (el maestro bodeguero) de los demás.

Moto (iniciador de fermentación)

Un cultivo concentrado de levaduras que se mezcla con koji, arroz cocido y agua para arrancar la fermentación principal.

Moromi (fermentación principal)

La mezcla final fermenta en cubas grandes durante 20-40 días. El resultado es el moromi, una pasta espesa y aromática que después se prensa para extraer el sake líquido.

Prensado, filtrado y pasteurización

El moromi se prensa mediante distintos sistemas, desde las bolsas colgantes del shizuku-zake hasta las prensas horizontales modernas. A continuación, el líquido se filtra y, por lo general, se pasteuriza dos veces para estabilizarlo.

Por qué visitar una bodega en temporada de producción

La temporada activa de producción del sake arranca en noviembre-diciembre y se extiende hasta marzo, coincidiendo con el invierno japonés. El frío no es casualidad: las bajas temperaturas permiten controlar la fermentación con precisión, reducen el riesgo de contaminaciones y ayudan a las levaduras a producir aromas finos.

Visitar una kura en plena producción (enero y febrero son el corazón de la temporada) permite ver el proceso en vivo: los tanques de fermentación en marcha, el aroma denso del koji, el vapor que desprende el arroz al cocerse. Es una experiencia sensorial que ningún libro puede igualar.

Estos son los sakes que se pueden catar en las visitas de temporada:

• Shiboritate: sake recién prensado, sin madurar y, en su mayoría, sin pasteurizar. Fresco y vibrante, con una acidez viva y aromas de fruta verde o de cereales que se irán redondeando con el tiempo. No suele exportarse porque, sin pasteurizar, su vida útil es corta.
• Namazake: sake sin pasteurizar. Necesita cadena de frío y se deteriora rápido, así que rara vez se ve fuera de Japón. En la bodega es donde mejor se bebe.
• Sake genshu: sin diluir, con un grado alcohólico del 17-20 %; más denso y potente que los sakes estándar, que se rebajan con agua.

Las principales zonas productoras

Nada-Gogo (Kobe y Nishinomiya, prefectura de Hyogo)

Nada-Gogo es la mayor región productora de sake de Japón por volumen: alrededor del 30 % de la producción nacional. La zona se extiende por la costa entre Kobe y Nishinomiya, y aprovecha el agua del río Miyamizu (rica en minerales) y el arroz Yamada Nishiki de la prefectura de Hyogo, considerado el mejor arroz para sake del país.

Muchas bodegas de la zona tienen museos y tiendas abiertas al público durante todo el año, con visitas guiadas y catas. El área más concentrada es la de Sumiyoshi-ku y Uozaki (Kobe). Se accede desde Kobe por la línea Hanshin o por la JR.

Fushimi (Kioto)

El barrio de Fushimi, en el sur de Kioto, es la segunda gran zona sake del país. Su agua —el Fushimizu, suave y pura— da sakes más delicados y redondos que los de Nada. El paseo entre las bodegas a lo largo del canal, con los edificios de mampostería blanca y las calles tranquilas, es además uno de los rincones más fotogénicos de Kioto.

Varias bodegas tienen sala de degustación; las más conocidas son Gekkeikan, Kizakura y Tsuki no Katsura. Se accede desde Kioto en tren Kintetsu hasta la estación de Kintetsu-Momoyama, o en Keihan hasta Chushojima.

Niigata

Niigata, en la costa del mar de Japón, es la prefectura con más fama entre los conocedores japoneses por la calidad de su sake. Su agua ultrasuave y su clima de nieve intensa dan sakes de un estilo muy limpio, seco y elegante, llamado tanrei karakuchi. Hay más de 90 bodegas activas en la prefectura.

Se accede desde Tokio en shinkansen Joetsu hasta Niigata (1h 45min, cubierto por el JR Pass). La ciudad de Niigata tiene el Ponshukan, un centro dedicado al sake donde se pueden probar decenas de variedades de la prefectura con fichas de degustación.

Cómo participar en un Día Kura

Las jornadas de puertas abiertas se anuncian en las webs de cada bodega y en las asociaciones de productores de sake de cada prefectura. No hay una fecha única nacional: cada bodega decide cuándo abrir sus puertas, normalmente entre enero y marzo.

Qué incluyen habitualmente:

• Recorrido por las instalaciones de producción con explicaciones (en japonés, con folleto en inglés en las bodegas más turísticas).
• Cata de varios tipos de sake, incluidas versiones especiales de temporada.
• Venta de botellas exclusivas que no se encuentran en el comercio general.
• En algunos casos, talleres de elaboración de koji o de prensado.

Precio: muchas visitas son gratuitas o de precio simbólico (3,12 USD - 6,24 USD por la cata). Algunas bodegas cobran por las visitas guiadas más extensas.

Etiqueta básica en una kura

• No uses perfumes fuertes: en una bodega en activo, los aromas interfieren con la evaluación del sake y pueden afectar a las levaduras en fermentación (en serio: las levaduras son sensibles a ciertos compuestos orgánicos).
• No toques las cubas ni el equipo sin permiso.
• Si te ofrecen una copita de cata, no estás obligado a terminártela: está bien dejar algo si el sake no es de tu gusto.
• El suelo de las zonas de fermentación puede estar húmedo y resbaladizo. El calzado cerrado es imprescindible.

Qué comprar en una bodega

Las bodegas venden versiones de su sake que no llegan a las tiendas convencionales. Las más interesantes para llevarse:

• Namazake de la cosecha actual: solo disponible en temporada y con una fecha de caducidad corta. Compra únicamente lo que vayas a consumir en pocos días o lo que puedas refrigerar.
• Amazake: el sake dulce sin alcohol, subproducto del koji. Es una bebida caliente típica del invierno japonés, completamente distinta del sake alcohólico.
• Sake de edición limitada de bodega: muchas elaboran pequeñas partidas con arroces o levaduras especiales que solo se venden in situ.

Consejos finales

• La temporada de producción es enero-febrero. Si puedes elegir, visita una bodega en pleno invierno para verla en plena actividad.
• El sake en Japón es mucho más barato que fuera. Aprovecha para comprar botellas de calidad que en España o en el resto de Europa costarían el doble.
• Muchas bodegas están en zonas rurales o semirurales sin transporte frecuente. Planifica la vuelta con tiempo: los autobuses a las estaciones de tren pueden pasar una vez por hora o menos.
• Aunque no hables japonés, el personal de las bodegas orientadas al turismo suele tener hojas informativas en inglés y está acostumbrado a recibir visitantes extranjeros.
• Si combinas Kioto con Fushimi, recorrer el canal de sake y visitar el mismo día la cercana Inari (el santuario de los torii rojos) es una de las mejores excursiones de la ciudad.