Clase de cocina japonesa con participantes aprendiendo a preparar sushi y platos tradicionales

Escuela de cocina japonesa: aprende a cocinar en Japón

Hay actividades en Japón que se recuerdan durante años después de volver a casa, y una clase de cocina japonesa es una de ellas. No solo por lo que se aprende en el plano técnico, sino porque te lleva a mercados, a cocinas privadas o a espacios domésticos donde entiendes la comida japonesa desde dentro: con las manos y desde la perspectiva de quien la prepara cada día, no solo de quien la come.

En Japonizados te explicamos qué tipos de talleres y clases de cocina japonesa existen, qué platos se suelen trabajar, cómo elegir el que mejor encaja en tu viaje y qué puedes esperar llevarte de la experiencia.

Resumen rápido

Las clases de cocina japonesa para turistas están disponibles en todas las ciudades principales.
Los formatos van desde talleres de dos horas hasta cursos de varios días.
Los platos más habituales son sushi, ramen, tempura, gyoza, onigiri y platos de dashi.
La mayoría incluye la compra de ingredientes en el mercado y la degustación de lo preparado.
Precio orientativo: entre 5.000 y 93,67 USD por persona y sesión.

Por qué tomar una clase de cocina en Japón

La cocina japonesa es técnica. No en el sentido de que sea inaccesible o exclusivista, sino en que cada elaboración tiene sus pasos, sus proporciones y sus razones. El dashi no se hace a ojo; el arroz para sushi se sazona con una proporción exacta de vinagre, azúcar y sal; el tempura necesita agua muy fría y movimientos concretos para que la masa quede ligera. Son detalles difíciles de aprender solo con recetarios.

Una clase impartida por un cocinero japonés te da algo que ningún libro puede ofrecer: la corrección en tiempo real, la posibilidad de preguntar el porqué de cada paso y la comprensión de cómo la cocina del país refleja una forma de pensar, de organizarse y de valorar los ingredientes.

Además, las clases que incluyen visita al mercado son una manera de entender la estructura del sistema de alimentación japonés: los cortes de pescado que no se ven en las pescaderías occidentales, los ingredientes fermentados que dan profundidad a los platos y las variedades estacionales que solo existen unas semanas al año.

Tipos de clases de cocina japonesa

Clases para turistas en ciudades principales

Tokio, Kioto, Osaka e Hiroshima tienen una oferta amplia de clases diseñadas para viajeros internacionales, en inglés o español, de entre 2 y 4 horas de duración. Son la opción más accesible y la más fácil de encajar en un itinerario de viaje.

El formato habitual es:

Introducción a los ingredientes y las técnicas del día.
Preparación guiada de 2-4 platos.
Degustación de lo preparado.
A veces, visita previa al mercado o a una tienda de ingredientes especializados.

Los participantes forman grupos pequeños (habitualmente de 4 a 10 personas), lo que permite una atención bastante personalizada.

Talleres en casas privadas (home cooking classes)

Una modalidad cada vez más popular son las clases que imparten particulares en sus propias cocinas domésticas. Son más íntimas e informales, y permiten aprender la cocina japonesa del día a día real, no la versión de restaurante.

Se encuentran a través de plataformas especializadas en experiencias culinarias. El ambiente suele ser muy relajado y es una oportunidad excelente para preguntar por ingredientes cotidianos, supermercados, formas de organizar la despensa japonesa y recetas que reproducir en casa.

Talleres de ingrediente específico

Muchas escuelas y cocineros se especializan en un tipo de plato o ingrediente:

Talleres de sushi y sashimi: los más demandados. Se aprende a preparar el arroz, a trabajar el pescado y a montar nigiri, maki y temaki.
Talleres de ramen: cubren el caldo, el tare (salsa de condimentación), los toppings y los fideos.
Talleres de tempura: técnica de fritura, preparación de la masa y el caldo de acompañamiento.
Talleres de dashi y cocina clásica japonesa: el dashi es la base de buena parte de la cocina del país; aprender a hacerlo bien cambia todo lo que cocinamos después.
Talleres de wagashi: los dulces tradicionales japoneses, muy artísticos y técnicamente precisos.
Talleres de pan japonés: bollos melonpan, shokupan (el pan de molde japonés), karepan y variantes similares.

Clases con visita al mercado

Algunas escuelas incluyen una visita a un mercado o a una tienda de ingredientes como parte de la clase. En Kioto, el mercado cubierto de Nishiki es el escenario habitual; en Tokio, el exterior del mercado de Tsukiji o los mercados de barrio son puntos de partida frecuentes.

Estas clases son más largas (de 3 a 5 horas) y más caras, pero incluyen la explicación de los ingredientes en su propio contexto, la selección de productos de temporada y, en muchos casos, la compra de algunos ingredientes que no se encuentran en los supermercados convencionales.

Cursos intensivos de varios días

Para quienes tienen un interés serio en la cocina japonesa existen cursos de 3, 5 o incluso 7 días que cubren una amplia variedad de técnicas y estilos. Algunas escuelas, como Le Cordon Bleu Tokyo, ofrecen programas cortos para visitantes internacionales; otras, más pequeñas y artesanales, organizan programas a medida.

Estos cursos resultan especialmente interesantes para cocineros profesionales, estudiantes de gastronomía o cualquier persona que quiera entender la cocina japonesa en profundidad.

Qué platos se aprenden habitualmente

La oferta varía mucho según la clase, pero estos son los platos y elaboraciones más frecuentes en los talleres para turistas.

Sushi y onigiri

El sushi casero difiere del de restaurante en varios aspectos, sobre todo en el formato y en el nivel de exigencia visual. Las clases para principiantes se centran en el arroz (la parte más técnica), los maki rolls y los temaki (conos de alga). El nigiri requiere más práctica.

El onigiri (bola de arroz con relleno, envuelta en alga) es más accesible y una de las elaboraciones más habituales en los talleres de cocina casera.

Ramen

Los talleres de ramen cubren el caldo (shoyu, miso, tonkotsu o shio), el tare y el emplatado con los toppings clásicos: huevo marinado, chashu de cerdo, bambú y alga nori.

Gyoza

Las empanadillas japonesas son uno de los platos más populares en los talleres: fáciles de entender, técnicamente interesantes (el plegado tiene su arte) y con un resultado delicioso. Se aprende a hacer la masa o a trabajar con la masa comprada, el relleno de carne y col, y la técnica de cocción (vapor más plancha).

Tempura

Técnica de fritura con masa muy ligera, agua fría con hielo y movimientos concretos para no sobretrabajar la mezcla. Las clases de tempura incluyen gambas, verduras de temporada y, a veces, pescado.

Dashi y platos base

El dashi de kombu y katsuobushi es la base de una enorme cantidad de platos japoneses: sopas, salsas, estofados y fideos. Aprenderlo bien es probablemente la lección más aplicable a la cocina cotidiana. Muchas clases lo toman como punto de partida y luego lo emplean en recetas de sopa de miso, tamagoyaki (tortilla japonesa) o nimono (guisos).

Otros platos frecuentes

Okonomiyaki (tortilla de col, en versión Osaka o versión Hiroshima).
Mochi y wagashi (dulces de arroz y pasta de judías).
Yakitori (pinchos de pollo a la parrilla con salsa tare o sal).
Sukiyaki o shabu-shabu (fondues de carne japonesas).

Cómo elegir una buena clase de cocina

Idioma

Si no hablas japonés, busca clases con instructor bilingüe (japonés-inglés o, si es posible, directamente en español). La comunicación en la cocina es importante: si no entiendes las instrucciones, la experiencia se complica.

Tamaño del grupo

Los grupos pequeños (de 4 a 8 personas) permiten más atención individual y resultan más dinámicos. Los grupos grandes, de 15 o más personas, pueden volverse impersonales.

Que incluya degustación

Verifica que el precio incluye comer lo que se prepara. La mayoría de las clases lo contemplan, pero conviene confirmarlo.

Nivel de exigencia

Algunas clases están pensadas para principiantes absolutos; otras dan por sentada cierta base culinaria. Elige en función de tu experiencia previa.

Ubicación

Las clases en mercados o en zonas residenciales suelen ser más auténticas que las que se realizan en espacios turísticos estandarizados. Lee las reseñas con atención.

Aprende cocina japonesa en casa: recursos recomendados

Si quieres prepararte antes de viajar o seguir aprendiendo a la vuelta, existen recursos excelentes en español. El libro Escuela de Cocina Japonesa, del chef Mutsuo Kowaki (editado por Larousse), es la referencia más completa disponible en castellano: 288 páginas con técnicas base, ingredientes explicados en detalle y recetas organizadas por categorías, desde entrantes y caldos hasta sushi, fritos, estofados y postres. Kowaki se formó en el restaurante Ryugin de Tokio (tres estrellas Michelin) y actualmente imparte clases en Barcelona.

Consejos finales

Reserva la clase con antelación. Las mejores tienen lista de espera, sobre todo en temporada alta (cerezos en primavera, otoño dorado).
Lleva ropa cómoda y que no te importe manchar. Algunos instructores proporcionan delantal.
Anota los ingredientes que uses durante la clase. En los supermercados japoneses los encontrarás fácilmente y podrás replicar los platos en casa.
Si tienes restricciones alimentarias (vegetariano, alérgico al marisco, etc.), comunícalo al reservar. La mayoría de instructores adaptan el menú sin problema.
Las clases de cocina son también una actividad excelente para los días de lluvia, cuando los planes de exterior quedan suspendidos.

Tomar una clase de cocina en Japón no es solo aprender recetas. Es entender el respeto por los ingredientes, la precisión en los tiempos, la estética del emplatado y la dimensión social de la comida en la cultura japonesa. Es una de las actividades más recomendadas por Japonizados para cualquier tipo de viajero, sea cual sea su nivel culinario previo.