Ramen: el plato más popular de Japón en todas sus variedades

El ramen es el plato japonés más conocido fuera de sus fronteras y, al mismo tiempo, el más malentendido. Los paquetes de fideos instantáneos que llevan su nombre por medio mundo tienen tan poco que ver con el ramen real como una hamburguesa de comida rápida con el trabajo de un maestro parrillero.

El ramen auténtico es un plato de alta artesanía: caldos que se cuecen durante horas o días, fideos con una textura específica imposible de reproducir industrialmente, toppings que se preparan por separado con precisión y un tare secreto que cada cocinero guarda como seña de identidad de su negocio. Entender el ramen es entender un poco mejor la cultura gastronómica japonesa.

Resumen rápido

• El ramen tiene cuatro bases de caldo principales: shoyu, shio, miso y tonkotsu.
• Los caldos pueden ser ligeros (assari) o ricos y densos (kotteri).
• Cada región de Japón tiene su variante local: se han identificado más de 30 estilos en todo el país.
• El tare (salsa concentrada) es el “secreto” de cada local; se añade al fondo del cuenco antes que el caldo.
• En los locales con máquina de tickets se paga antes de sentarse; los fideos extra (kaedama) se piden gratis o por muy poco dinero.
• Sorber los fideos con ruido es correcto y habitual; no hay por qué sentirse cohibido.

Los cuatro tipos de caldo

Shoyu ramen (醤油)

El shoyu (salsa de soja) es el condimento base de este caldo. El resultado es una sopa oscura, de color marrón, elaborada por lo general con huesos de pollo y dashi de algas y bonito. El shoyu ramen de Tokio, llamado chuka soba, es el estilo más extendido históricamente: fideos rizados de grosor medio, caldo limpio y nutritivo, chashu (cerdo marinado), nori, menma (brotes de bambú fermentados) y cebolleta picada.

El rayu (aceite de guindilla picante) se añade al gusto en la mesa.

Shio ramen (塩)

El shio (sal) da lugar al caldo más claro y delicado de todos los estilos. Elaborado con huesos de pollo y dashi, la sal realza los sabores sin aportar el color ni la intensidad de la soja. Es el estilo más difícil de bordar, porque el equilibrio es muy fino; cuando está bien ejecutado, resulta el más elegante de todos.

El shio ramen de Hakodate (Hokkaido) está considerado el más clásico: caldo transparente, fideos finos y rectos y toppings minimalistas.

Miso ramen (味噌)

Nacido en Sapporo alrededor de 1955, el miso ramen es el estilo más reciente y el que mejor conecta con el frío de Hokkaido. La pasta de miso, blanco o mixto, se disuelve en un caldo de pollo y cerdo para producir una sopa cremosa, densa y de umami muy pronunciado. Suele servirse con mantequilla, maíz dulce, carne de cerdo picada y brotes de soja salteados.

Es el estilo con más variantes regionales dentro del propio Hokkaido: el miso de Asahikawa es más oscuro y fuerte, mientras que el de Sapporo resulta más suave y cremoso.

Tonkotsu ramen (豚骨)

El tonkotsu es el más contundente de todos: un caldo de huesos de cerdo cocidos a fuego muy alto durante muchas horas, hasta que el colágeno y la grasa producen una sopa blanca y viscosa, con un sabor que divide a los aficionados entre quienes lo adoran y quienes lo encuentran demasiado intenso. Nació en Fukuoka (Kyushu) y es el estilo dominante en toda la isla.

El tonkotsu de Hakata (el barrio central de Fukuoka) se sirve con fideos muy finos y rectos, chashu, cebolleta y jengibre encurtido. La firmeza de los fideos (kata-sa) se elige al pedir: desde harigane (casi crudo, 10 segundos de cocción) hasta yawa (muy blandos, más de un minuto).

Los componentes esenciales

Los fideos

Los fideos de ramen se elaboran con harina de trigo y kansui, un agua alcalina que les da su elasticidad característica, su color ligeramente amarillento y una textura distinta a la de los espaguetis o la pasta italiana. La forma (redondos, planos, rizados), el grosor y la firmeza varían según el estilo regional.

La regla general: los caldos densos como el tonkotsu se combinan con fideos finos para equilibrar el conjunto, mientras que los caldos más ligeros como el miso admiten fideos más gruesos.

El tare

El tare es la salsa concentrada que se coloca en el fondo del cuenco antes de añadir el caldo. Es la “firma” del cocinero: cada local tiene su propia receta, guardada en secreto. Puede ser de soja, de sal o de miso, y determina gran parte del sabor final. Dos caldos idénticos con tares diferentes producen ramen completamente distintos.

Los toppings principales

• Chashu: cerdo (o, a veces, pollo) marinado en soja, mirin y sake, cocinado a fuego lento hasta quedar tierno. Se sirve en rodajas gruesas o en dados.
• Ajitama: huevo cocido a baja temperatura hasta que la yema queda cremosa y luego marinado en soja y mirin. El color ambarino del exterior y la yema semilíquida del interior son señas de identidad de un buen ramen.
• Menma: brotes de bambú fermentados y luego marinados en salsa de soja. Crujientes y con un sabor levemente ahumado.
• Nori: láminas de alga seca que absorben el caldo y aportan sabor marino al conjunto.
• Katsuobushi: virutas de atún seco que se mueven con el vapor del caldo caliente, una imagen característica del ramen de ciertos estilos.

Las variedades regionales más destacadas

Sapporo (Hokkaido)

Miso ramen con mantequilla, maíz y carne de cerdo picada. Diseñado para el frío polar de Hokkaido.

Hakata/Fukuoka (Kyushu)

Tonkotsu de fideos finos, con opción de kaedama (porción extra de fideos al final) y condimentos en la mesa: jengibre encurtido, sésamo molido y ajo en pasta.

Kitakata (Fukushima)

Fideos gruesos, planos y rizados en caldo de soja y cerdo. Es la ciudad con la mayor proporción de locales de ramen por habitante de todo Japón.

Toyama (Hokuriku)

Ramen negro: caldo de pollo con cantidades elevadas de salsa de soja oscura, de color muy intenso y sabor concentrado.

Onomichi (Hiroshima)

Caldo de soja con trozos de grasa de cerdo flotando en la superficie; fideos rectos de grosor medio.

Wakayama (Kansai)

Combina tonkotsu y soja en proporciones variables; una rareza del sur del Kansai que no se encuentra con facilidad fuera de la prefectura.

Cómo pedir ramen en Japón

La mayoría de los locales de ramen funcionan con máquinas expendedoras de tickets (券売機, kenbaiki): se introduce el dinero, se pulsa el botón del plato elegido y se entrega el ticket al personal. Este sistema elimina la necesidad de mantener una conversación extensa y agiliza el servicio.

Algunas opciones que conviene conocer:

• Firmeza de los fideos (en locales de tonkotsu de Hakata): harigane (casi crudo), bari-kata (muy firme), katame (firme), futsu (normal) y yawa (blando). Pide katame o futsu si no tienes preferencia.
• Oomori: porción extra de fideos; no siempre está disponible y puede tener un coste adicional.
• Kaedama: en los locales de tonkotsu, una porción extra de fideos que se pide al terminar los primeros, dejando el caldo en el cuenco. En muchos sitios es gratuita o cuesta entre 0,62 USD y 1,25 USD.
• Ninniku nashi: sin ajo (si prefieres evitarlo).
• Abura hikume: con menos grasa (en locales de tonkotsu).

Sorber los fideos con ruido está bien visto: el sonido indica que la sopa está buena y, además, se dice que enfría los fideos más rápido. No es obligatorio, pero tampoco hay que preocuparse por hacerlo.

Los mejores lugares para comer ramen

• Ramen Yokocho (Sapporo): el callejón de ramen más famoso de Hokkaido; decenas de locales diminutos en dos callejuelas del barrio de Susukino. Abre solo por la noche.
• Kyoto Ramen Koji (planta 10 de la torre de Kioto): ocho locales representativos de distintas regiones bajo un mismo techo; accesible y espacioso.
• Yokohama Shin-Yokohama Ramen Museum: el primer museo del ramen del mundo; una recreación de una calle de los años 50 con locales de estilos regionales.
• Nakiryu (Tokio, Otsuka): una estrella Michelin, especializado en tan-tan men (la versión japonesa de los dan dan noodles chinos). Hay cola desde antes de abrir y no acepta reservas.
• Ichiran: la cadena más conocida fuera de Japón, especializada en tonkotsu. Cabinas individuales, formulario para personalizar el ramen (espesor del caldo, sabor, firmeza de los fideos) y sin interacción necesaria con el personal. Ideal para un primer ramen.
• Ippudo: otra cadena de tonkotsu, con locales por todo el país y presencia internacional; calidad consistente y locales cómodos.

Consejos finales

El mejor ramen no siempre está en el local más visible ni en el más famoso. Los pequeños locales de barrio, reconocibles por la bola de cedro colgada sobre la entrada o por la cola que se forma a la hora de comer, suelen superar en calidad a las cadenas. Pregunta a los residentes: tienen opiniones muy formadas sobre su ramen favorito del barrio y suelen compartirlas con entusiasmo.

Y si el local tiene el letrero en kanji y la carta sin fotos ni traducción, pide simplemente el “ichiban ninki” (el más popular) señalando el botón más usado de la máquina de tickets: es muy probable que sea la mejor introducción al estilo de esa casa.