Los 13 estilos de cocina japonesa que debes conocer

Cuando se habla de cocina japonesa en el mundo occidental, las referencias habituales son el sushi, el ramen, el tempura y poco más. Pero la cocina japonesa tiene una estructura interna muy elaborada que organiza sus platos según el método de preparación, no según el ingrediente principal. Esa organización —que cualquier recetario japonés da por sentada— tiene implicaciones prácticas importantes: saber qué significan las categorías de un menú japonés marca la diferencia entre pedir con criterio y señalar al azar. Y para quien quiera cocinar japonés en casa, entender estos 13 estilos es el primer paso real.

Resumen rápido

• La cocina japonesa clasifica sus platos por técnica de preparación, no por ingrediente.
• Los 13 estilos básicos van desde el asado (yakimono) hasta los encurtidos (tsukemono), el crudo (namamono) y los fideos (menrui).
• Un menú japonés equilibrado evita repetir el mismo estilo de cocción en un mismo servicio.
• Las categorías tienen equivalentes directos en la cocina occidental, pero con técnicas y resultados propios.
• Conocer los estilos facilita también la lectura de las cartas de restaurante en japonés.

Yakimono (焼き物): asado y parrilla

El yakimono abarca todos los platos preparados a la plancha, a la parrilla o al horno. Es posiblemente la categoría con mayor variedad interna:

• Yakitori (焼き鳥): brochetas de pollo a la brasa con carbón de binchōtan, condimentadas con sal o con salsa tare. Cada parte del ave tiene su nombre propio.
• Yakiniku (焼き肉): carne marinada que cocina el propio comensal en la parrilla de la mesa.
• Teriyaki: técnica de glaseado con salsa de soja, sake y azúcar durante el asado.
• Okonomiyaki: la tortilla-crepe de Osaka y Hiroshima, cocinada en plancha.
• Takoyaki: bolas de masa con pulpo, cocinadas en un molde esférico de hierro fundido.

El denominador común del yakimono es el calor directo y seco, que genera una costra exterior mientras el interior permanece jugoso.

Agemono (揚げ物): fritos

El agemono es la categoría de los fritos, que en la cocina japonesa alcanzan un nivel de sofisticación técnica mayor que en muchas cocinas occidentales:

• Tempura: verduras y mariscos rebozados en una masa muy ligera de harina, agua fría y, a veces, yema de huevo. La masa no debe batirse en exceso; la presencia de grumos es deseable, porque crea la textura irregular característica.
• Karaage (唐揚げ): pollo frito con fécula de patata, marinado previamente en salsa de soja y jengibre.
• Tonkatsu (豚カツ): chuleta de cerdo empanada con panko (pan rallado grueso japonés) y frita hasta obtener una costra dorada y crujiente.
• Korokke (コロッケ): las croquetas japonesas, adaptación de la croquette francesa con relleno de puré de patata y carne.

La diferencia técnica principal entre el tempura y el tonkatsu está en el tipo de rebozado: pasta ligera para el tempura, empanado seco para el tonkatsu.

Nimono (煮物): guisados y estofados

El nimono reúne los platos cocinados a fuego lento en caldo (generalmente dashi), con salsa de soja, sake y mirin. Es la cocina de invierno japonesa en su expresión más reconfortante:

• Oden: un guiso de invierno omnipresente que combina ingredientes muy diversos (huevos, konjac, tofu frito, rábano daikon, masa de pescado) cocidos durante horas en un caldo dashi suave.
• Nikujaga: el estofado casero más popular de Japón, con ternera o cerdo, patatas y cebollas en caldo de miso o salsa de soja. Es el equivalente japonés de un guiso doméstico.
• Kakuni: panceta de cerdo cocinada muy lentamente en salsa de soja, sake, azúcar y caldo, hasta que la carne se deshace.

El nimono es también la técnica con la que se prepara la mayoría de las verduras que acompañan a los conjuntos de cocina japonesa (teishoku).

Nabemono (鍋物): ollas compartidas

El nabemono —las ollas de mesa— es la gran cocina de invierno japonesa y también una de las más sociales: la olla se coloca en el centro de la mesa y todos los comensales cocinan en ella a la vez, añadiendo los ingredientes que prefieren. El acto de compartir la misma olla tiene una carga social explícita en la cultura japonesa.

Los estilos principales son:

• Shabu-shabu: láminas muy finas de ternera o cerdo que se sumergen brevemente en caldo hirviendo y se mojan en salsas de sésamo o ponzu.
• Sukiyaki: carne y verduras cocinadas en un caldo dulce de salsa de soja y azúcar, con huevo crudo para mojar.
• Yosenabe: la versión más libre, en la que se mezclan mariscos, pollo, tofu y verduras en un caldo básico.
• Chankonabe: el estofado voluminoso de los luchadores de sumo, con todo tipo de proteínas y verduras.

Itamemono (炒め物): salteados

El salteado llegó a Japón sobre todo a través de la influencia china en el siglo XX y tardó más en integrarse que otras técnicas. Sus aplicaciones más conocidas son:

• Chanpurū (チャンプルー): el salteado de Okinawa con tofu firme, verduras y proteína variada; el más popular es el goya chanpurū, con melón amargo.
• Kinpira gobo: raíz de bardana y zanahoria salteadas con salsa de soja dulce y guindilla, una guarnición habitual en los bentos y los teishoku.

Mushimono (蒸し物): vapor

La cocción al vapor japonesa es refinada y produce texturas completamente distintas a las del hervido o el asado:

• Chawan-mushi (茶碗蒸し): una crema de huevo y dashi cocida al vapor en una taza, con gambas, pollo y ginkgo en el interior. Tiene aspecto de pudín y un sabor umami muy delicado.
• Odamaki-mushi: variante del chawan-mushi con fideos somen en la base.

Suimono y Shirumono (吸い物 / 汁物): sopas

Las sopas japonesas se dividen en dos grandes familias:

• Suimono: caldos limpios de dashi sin miso, con ingredientes nobles (pescado, algas, tofu en dados). Son la sopa de la cocina kaiseki de alta gama.
• Miso shiru: la sopa de miso cotidiana, presente en prácticamente todos los desayunos y comidas japonesas. La pasta de miso se disuelve en el caldo de dashi y se acompaña de ingredientes variados (wakame, tofu, cebolla) que cambian según la región y la temporada.

Tsukemono y Sunomono (漬物 / 酢の物): encurtidos y vinagretas

Los tsukemono son los encurtidos japoneses, una familia enorme que va desde el daikon fermentado en salvado de arroz (nukazuke) hasta el umeboshi (ciruela encurtida en sal), pasando por el kimchi al estilo japonés y las berenjenas encurtidas en miso. No son solo acompañamientos: tienen un papel nutricional y digestivo explícito en la dieta japonesa.

Los sunomono son preparaciones en vinagre; el más conocido es el sunomono de pepino con algas wakame, un aperitivo refrescante habitual en los teishoku.

Aemono (和え物): mezclados con salsa

Los aemono son una categoría particular de la cocina japonesa: ingredientes —generalmente verduras o tofu— mezclados con salsas espesas de base proteica, como pasta de miso, pasta de sésamo o tofu batido. El resultado es algo entre una ensalada y un plato tibio, con texturas más densas que las de las ensaladas occidentales.

Namamono (生もの): crudo

El namamono es la categoría del crudo, de la que el sashimi es el representante más conocido. La calidad del pescado crudo en Japón depende de la cadena de frío y del manejo posterior a la captura, que figuran entre los más avanzados del mundo:

• Sashimi: lonchas de pescado, marisco o carne crudos, servidas con wasabi fresco y salsa de soja.
• Sushi: el arroz avinagrado combinado con los elementos del sashimi u otros ingredientes; técnicamente, el sushi no es solo crudo, sino el conjunto del arroz con cualquier acompañamiento.

Gohanmono (ご飯物): platos de arroz

El arroz es el centro de la comida japonesa y tiene su propia categoría, con variaciones importantes:

• Donburi: cuencos de arroz con distintos ingredientes encima (gyūdon con ternera, oyakodon con pollo y huevo, katsudon con tonkatsu y huevo).
• Onigiri: bolas de arroz rellenas y envueltas en nori.
• Chahan: arroz frito al estilo japonés, menos aceitoso que el chino.
• Omurice: arroz frito envuelto en tortilla francesa, un clásico de la cocina occidental-japonesa (yoshoku).

Menrui (麺類): fideos

La categoría de los fideos es una de las más diversas de la cocina japonesa:

• Ramen: fideos de trigo en caldo de distintos tipos (shōyu, shio, miso, tonkotsu).
• Soba: fideos de trigo sarraceno, servidos fríos (zaru soba) o calientes en caldo.
• Udon: fideos gruesos de trigo, con distintas preparaciones regionales.
• Somen: fideos muy finos, típicos del verano y servidos fríos.

Pan (パン): panadería japonesa

La panadería japonesa moderna tiene platos propios de gran popularidad:

• Anpan: bollo relleno de pasta de judías azuki.
• Karepan (curry pan): bollo relleno de curry japonés y frito.
• Katsu-sando: sándwich de tonkatsu, un clásico de los ferrocarriles y los konbini.

Consejos finales

Conocer los 13 estilos de cocina japonesa convierte la visita a cualquier restaurante en una experiencia mucho más rica, porque permite leer la carta con criterio y hacer combinaciones que los propios japoneses consideran equilibradas.

• Un buen teishoku (menú del día) evita repetir el mismo estilo de cocción: si un plato es agemono (frito), los demás serán nimono y mushimono.
• El namamono (crudo) requiere confianza en la calidad del local: en los restaurantes de sushi y en las izakayas especializadas de Japón, la cadena de frío suele ser impecable.
• El nabemono es especialmente bueno de octubre a marzo; en verano es menos habitual, aunque existe.
• Las categorías tsukemono y suimono siempre acompañan a los menús completos: no son opcionales, sino parte de la estructura de una comida japonesa bien compuesta.