Gavilan: okonomiyaki de Hiroshima con toque mediterraneo

En el barrio que queda al sur del parque Hijiyama de Hiroshima hay un local con seis o siete asientos en barra, una plancha de hierro en el centro y un cocinero español que lleva años aprendiendo y practicando la técnica del okonomiyaki hiroshimense hasta dominarla. El restaurante se llama Gavilán, y es uno de esos lugares que los viajeros hispanohablantes que visitan Hiroshima guardan como un secreto.

Lo que hace notable a Gavilán no es la novedad de tener un cocinero español en Hiroshima (hay españoles haciendo cosas improbables por todo Japón), sino la seriedad con que Rafael Gavilán, el chef propietario, ha aprendido y respeta la técnica del okonomiyaki de Hiroshima. Y, sobre esa base sólida, la forma en que añade ingredientes mediterráneos que funcionan con una lógica que no es caprichosa.

Resumen rápido

• Tipo: restaurante de okonomiyaki estilo Hiroshima con especialidades fusión.
• Chef: Rafael Gavilán, de origen español.
• Ubicación: al sur del parque Hijiyama, Hiroshima.
• Acceso: autobuses 302, 312, 322 y 331 desde la estación de Hiroshima.
• Horario: 11:30-14:00 y 17:00-21:00; cerrado los domingos.
• Reservas: vía Instagram o a través del hotel por teléfono. No hay sistema de reserva online.
• Capacidad: 6-7 asientos en barra.

El okonomiyaki de Hiroshima: una breve explicación

El okonomiyaki tiene dos estilos principales en Japón, y la diferencia entre ellos es fundamental. El estilo Osaka mezcla todos los ingredientes (harina, repollo, huevo y proteína) en una masa que se cocina como una tortita gruesa. El estilo Hiroshima, en cambio, es estratificado: los ingredientes se van colocando en capas sobre la plancha, empezando por una capa fina de masa como base, luego repollo rallado, luego fideos (udon o soba), después la proteína elegida y, finalmente, el huevo en la capa superior, todo cocinado en la plancha caliente sin mezclar.

El resultado del estilo Hiroshima es más complejo en textura y sabor que el de Osaka. La capa de fideos del interior le da un elemento que el estilo Osaka no tiene. Los puristas de Hiroshima consideran que su versión es superior, y tienen argumentos válidos.

Hiroshima cuenta con cientos de restaurantes de okonomiyaki, muchos de ellos concentrados en el edificio Okonomimura (la “aldea del okonomiyaki”), que tiene cuatro pisos con 25 puestos. Gavilán no está en ese edificio: está en un barrio residencial al sur de Hijiyama, lo que le da un carácter de vecindad que el Okonomimura no tiene.

El menú de Gavilán

La base del menú son tres versiones del okonomiyaki de Hiroshima con sus ingredientes estándar: masa, repollo, fideos y proteína clásica. Sobre esa base, Rafael Gavilán ha desarrollado especialidades propias que combinan la técnica hiroshimense con ingredientes de la cocina española y mediterránea.

Mar Mediterráneo

Okonomiyaki con calamar y alioli. La mayonesa japonesa estándar del okonomiyaki se reemplaza por alioli, que tiene una presencia de ajo más pronunciada y una textura diferente. El calamar funciona bien con la masa de harina y los fideos.

Mar Atlántico

Okonomiyaki con mochi. El mochi (pasta de arroz glutinoso) añade una textura gomosa al interior del okonomiyaki que contrasta con la base crujiente de fideos. Es una combinación poco habitual incluso en los restaurantes de Hiroshima, donde el mochi en okonomiyaki existe, pero es minoritario.

Mar Cantábrico

La opción más claramente española del menú: aceitunas, jalapeños y anchoas. Las anchoas en un okonomiyaki podrían parecer extravagantes, pero tienen sentido: aportan umami de forma similar a como el katsuobushi (bonito seco) acompaña al okonomiyaki tradicional, solo que con un perfil de sabor más salino y mediterráneo.

La experiencia en barra

Con seis o siete asientos en barra frente a la plancha, Gavilán es un restaurante de interacción directa con el cocinero. El formato es el mismo que el de los mejores restaurantes de okonomiyaki de Hiroshima: el cocinero trabaja delante del cliente, en la misma plancha que da nombre al estilo, y el proceso de preparación (las capas que se van apilando, el volteo del okonomiyaki terminado, la aplicación de las salsas) forma parte de la experiencia.

Para los viajeros hispanohablantes que tienen dificultades con el japonés, Gavilán ofrece además la rareza de poder hablar directamente con el cocinero en castellano. Rafael Gavilán tiene unas habilidades lingüísticas que hacen del restaurante, según la descripción, “un refugio ideal para el viajero hispanohablante” en Hiroshima.

Cómo llegar

• Desde la estación de Hiroshima: autobuses 302, 312, 322 y 331. El parque Hijiyama queda al sureste de la estación; el restaurante está al sur del parque.
• A pie desde el Hiroshima Peace Memorial Park: aproximadamente 30 minutos, cruzando el río Kyobashi y subiendo hacia Hijiyama. Es un trayecto largo, pero realizable.
• En tranvía: la red de tranvías de Hiroshima (una de las pocas que sobreviven en Japón) tiene varias paradas que facilitan el acceso a la zona sur de la ciudad.

Reservas y aspectos prácticos

El restaurante no tiene sistema de reserva online. Para reservar hay dos opciones: contactar a través de Instagram (el restaurante tiene una cuenta activa) o pedir al hotel que llame por teléfono.

Dado el número limitado de asientos (6-7), los fines de semana y la franja del mediodía (11:30-14:00) son los momentos de más demanda. Entre semana, al mediodía, suele haber más disponibilidad.

El restaurante está cerrado los domingos.

Horario: 11:30-14:00 y 17:00-21:00. Cerrado los domingos.

El okonomiyaki en el contexto de Hiroshima

Hiroshima es la ciudad con la mayor concentración de restaurantes de okonomiyaki de Japón. La popularidad del plato en la ciudad tiene una historia relacionada con la reconstrucción posterior a 1945: el okonomiyaki era un plato económico y sustancioso que se podía preparar con pocos recursos, y que se extendió por la ciudad en el período de posguerra.

Hoy, el okonomiyaki es el plato más representativo de Hiroshima, con el mismo estatus que el ramen tiene en Fukuoka o el takoyaki en Osaka. La diferencia con estos otros platos emblemáticos es que el okonomiyaki de Hiroshima es específico de la ciudad de una manera que el ramen y el takoyaki no lo son de las suyas: el estilo hiroshimense no se replica bien fuera de la ciudad.

Qué hacer antes o después

Si la visita a Gavilán forma parte de un día en Hiroshima, el parque Hijiyama tiene vistas panorámicas de la ciudad desde su cima (con rampas y escaleras, accesible en 20-30 minutos desde la base). El Parque de la Paz y el Museo de la Paz están a unos 3 kilómetros al noroeste, a los que se puede llegar en tranvía.

La isla de Miyajima (con el torii flotante del santuario de Itsukushima y sus ciervos) está a 30-40 minutos en tren y ferry desde el centro de Hiroshima.

Consejos finales

Gavilán es el tipo de restaurante que, en teoría, no debería funcionar: un español haciendo okonomiyaki en Hiroshima, en un barrio sin turistas, con media docena de asientos. Y, sin embargo, funciona, precisamente porque la propuesta no es un truco de fusión, sino un cocinero que domina la técnica local y la expande con conocimiento.

Para quien visita Hiroshima y quiere una experiencia de okonomiyaki fuera del circuito estándar (el Okonomimura, los restaurantes del centro), Gavilán ofrece algo diferente: pequeña escala, calidad alta y la posibilidad de hablar con el cocinero sobre lo que está comiendo y por qué tiene sentido.