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Katsudon: el bol de la victoria japonés
En este artículo
- Resumen rápido
- Historia: del yoshoku al donburi
- Cómo se hace el katsudon
- El significado cultural: katsu = ganar
- Las variantes del katsudon
- Worcestershire katsudon (sosu katsudon)
- Miso katsudon
- Oyako katsudon
- Dónde comer el mejor katsudon
- En el Kansai: Don Don Tei
- En Tokio: restaurantes de tonkatsu
- En los konbini
- El donburi como categoría
- Consejos finales
Hay platos que son mucho más que comida. En Japón, el katsudon ocupa ese terreno intermedio entre la gastronomía y el ritual. Se trata de un donburi (bol de arroz) con tonkatsu (filete de cerdo empanado), cubierto de huevo y cebolla en salsa dashi. Es uno de los platos más populares del país y, a la vez, uno de los más simbólicos: la noche anterior a un examen o una competición importante, millones de japoneses comen katsudon porque la palabra katsu (勝つ, ganar) suena igual que la del plato. Comer katsudon es, en el fondo, desear la victoria.
Resumen rápido
- Qué es: un bol de arroz japonés con tonkatsu, huevo, cebolla y salsa dashi.
- Origen: creado en 1899 en el restaurante Rengatei de Tokio, durante el período Meiji.
- Significado: “katsu” quiere decir tanto “filete rebozado” como “ganar/vencer”.
- Cuándo se come: la víspera de exámenes, competiciones deportivas y momentos clave.
- Dónde: Don Don Tei es la referencia en Kansai; en Tokio, los restaurantes especializados en tonkatsu son la mejor opción.
Historia: del yoshoku al donburi
El katsudon no existe sin el tonkatsu, y el tonkatsu no existe sin la influencia occidental del período Meiji. Cuando Japón abrió sus puertas al mundo en la segunda mitad del siglo XIX, los cocineros del país empezaron a explorar y adaptar técnicas culinarias europeas. La fritura en aceite abundante fue una de esas incorporaciones, muy distinta de las técnicas de tempura, que emplean aceite a una temperatura muy precisa para masas delicadas.
En 1899, el restaurante Rengatei de Tokio sirvió por primera vez un filete de cerdo empanado al estilo occidental al que llamaron katsuretsu. Era una versión japonesa del Wiener Schnitzel, con carne de cerdo en lugar de ternera y panko en lugar del pan rallado europeo. El panko, más grueso y aéreo que el pan rallado convencional, crea un rebozado más crujiente y ligero, que es la firma del tonkatsu japonés.
El katsudon como tal surgió algo después, cuando a alguien se le ocurrió servir ese filete sobre arroz con huevo batido y cebolla cocida en un caldo de soja y dashi. El donburi —la técnica de presentar ingredientes sobre arroz en un bol— era ya una categoría asentada de la cocina rápida japonesa, y el tonkatsu encajó a la perfección en ese formato.
Cómo se hace el katsudon
La elaboración de un katsudon auténtico tiene un paso que lo diferencia del simple “tonkatsu encima de arroz”. Estos son los tres pilares:
El tonkatsu. Se prepara por separado. El filete de lomo (rosu) o de solomillo (hire) de cerdo se empana en tres capas (harina de trigo, huevo batido y panko) y se fríe en aceite a 170-180 grados hasta que el exterior queda dorado y crujiente y el interior está en su punto. Un buen tonkatsu tiene el rebozado separado de la carne por una película mínima de vapor: no hay grasa atrapada entre el panko y la carne.
La salsa. En una sartén pequeña se calientan caldo dashi (de katsuobushi y kombu), salsa de soja, mirin y sake en proporciones equilibradas, hasta lograr un caldo ligeramente dulce y salado. Se añade cebolla en láminas finas y se cocina hasta que queda tierna pero sin deshacerse.
El montaje. El tonkatsu, cortado en tiras, se añade a la sartén sobre la cebolla y el caldo. Se vierte huevo batido —preferiblemente poco hecho, de modo que cuaje por fuera pero quede cremoso en el centro— y se tapa para que termine de cuajar. El conjunto se desliza sobre el bol de arroz blanco caliente y se remata con cebolleta verde picada.
El resultado óptimo es una capa de huevo ligeramente líquida que actúa como salsa adicional entre el rebozado y el arroz, integrando los sabores del tonkatsu y el dashi en cada cucharada.
El significado cultural: katsu = ganar
El juego de palabras que convierte al katsudon en plato de buena suerte es uno de los ejemplos más conocidos de la afición japonesa por los kotodama, las palabras con poder. En japonés, la homofonía entre katsu (filete empanado, del inglés cutlet) y katsu (勝つ, ganar, superar) basta para convertir el plato en talismán.
La costumbre de comer katsudon la víspera de los exámenes de acceso a la universidad —los densos y decisivos exámenes de ingreso que se celebran entre enero y febrero— está tan arraigada que familias y estudiantes internos en residencias la cumplen con un rigor casi supersticioso. Equipos deportivos antes de una competición importante, candidatos antes de una entrevista de trabajo decisiva: el katsudon aparece en muchos momentos de “necesito ganar”.
Esta dimensión simbólica no impide que sea, además, una comida reconfortante, caliente y abundante, que reúne tres de los componentes más satisfactorios de la cocina japonesa: el crujiente del rebozado, el umami del dashi y la comodidad del arroz.
Las variantes del katsudon
Worcestershire katsudon (sosu katsudon)
En algunas regiones, especialmente en Fukui y partes de Chubu, el katsudon se prepara sin huevo. El tonkatsu se sirve sobre arroz con salsa Worcester —una salsa agridulce parecida a la salsa bulldog que los japoneses usan mucho en la cocina occidental adaptada— y cebolla cruda. El resultado es más crudo y ácido que la versión con huevo.
Miso katsudon
Es la especialidad de Nagoya. El tonkatsu se cubre con la pasta de miso oscuro de la región (hatcho miso), mucho más intensa y fermentada que el miso blanco de Kioto. Es un plato contundente y de sabor muy pronunciado, que genera devotos y escépticos a partes iguales.
Oyako katsudon
El oyako katsudon (literalmente “katsudon padre e hijo”) suma en un mismo bol tanto el tonkatsu de cerdo como pollo cocinado en la salsa de huevo. El nombre alude precisamente al pollo y al huevo, que aparecen juntos —padre e hijo— en el plato.
Dónde comer el mejor katsudon
En el Kansai: Don Don Tei
La cadena Don Don Tei tiene su base en la región del Kansai y es la referencia regional del katsudon. Con locales también en Chubu y Kyushu, lo sirve al estilo de Osaka: más dulce y más suave que el de Tokio, con mayor énfasis en el equilibrio entre el dashi y la soja.
En Tokio: restaurantes de tonkatsu
Los mejores katsudon de Tokio se comen en restaurantes especializados en tonkatsu. Establecimientos como Tonki en Meguro (abierto desde 1939 y con lista de espera a diario), Butagumi en Nishi-Azabu o los locales de las cadenas Maisen y Katsukura elaboran su katsudon con el mismo nivel de atención que su tonkatsu estándar.
En los konbini
Los boles de katsudon precocinados de los konbini (7-Eleven, Lawson, FamilyMart) son una versión compacta y accesible del plato, que se calienta en el microondas del propio local. No son el katsudon definitivo, pero para desayunar a las 7 de la mañana antes de un día largo resultan sorprendentemente aceptables, y cuestan 3,12 USD - 4,37 USD.
El donburi como categoría
El katsudon pertenece a la familia de los donburi (丼), los boles de arroz con un ingrediente principal que son la versión japonesa de la comida rápida de calidad. Algunos de los más populares son:
- Oyakodon: pollo y huevo en salsa.
- Gyudon: ternera en salsa de soja y mirin (la especialidad de Yoshinoya y Sukiya).
- Tendon: tempura sobre arroz.
- Kaisendon: marisco crudo (sashimi) sobre arroz.
- Unadon: anguila lacada sobre arroz.
Cada variante tiene sus cadenas especializadas, sus regiones de origen y sus seguidores devotos.
Consejos finales
- En los restaurantes de tonkatsu, el katsudon suele salir más barato que el tonkatsu de plato: el bol incluye todo el conjunto integrado a un precio menor que el plato con guarnición aparte.
- Si vas a Nagoya, prueba el miso katsudon. Es contundente, pero forma parte esencial de la gastronomía nagoyense, junto con el miso nikomi udon y el hitsumabushi de anguila.
- El tonkatsu de hire (solomillo) tiene menos grasa que el de rosu (lomo), pero en el katsudon el rosu suele funcionar mejor: su grasa se integra de forma más sabrosa con el huevo y el dashi.
- Comer katsudon la víspera de algo importante es una costumbre que los japoneses viven con una mezcla de fe y humor. Si tienes la oportunidad, súmate a ella.