Saijo, la capital del sake en Hiroshima

Si Fushimi (Kioto) y Nada (Kobe) son las dos capitales más conocidas del sake japonés, Saijo, en el interior de la prefectura de Hiroshima, es la tercera pata de ese trípode histórico. Sus calles empedradas, flanqueadas por chimeneas de ladrillo rojo, sus bodegas centenarias y un festival anual que congrega a más de 250.000 personas la convierten en una visita obligada para cualquier apasionado de la bebida nacional japonesa.

Resumen rápido

• Ubicación: Higashihiroshima, prefectura de Hiroshima
• Distancia desde Hiroshima ciudad: 37 minutos en tren local (JR Sanyo Line), cubierto por el JR Pass
• Número de bodegas: siete establecimientos históricos en la calle Sakagura-dori
• Horario general: de martes a domingo, de 8:30 a 17:00
• Festival anual: primer fin de semana de octubre (Sake Matsuri)
• Visitas guiadas gratuitas: el día 10 de cada mes

Por qué Saijo produce un sake extraordinario

La excelencia del sake de Saijo no es casual. La localidad reúne las tres condiciones históricamente asociadas a la producción de nihonshu de calidad: agua abundante procedente de los ríos de las montañas próximas, madera de pino para alimentar los hornos y depósitos de arena de hierro en el subsuelo que, paradójicamente, aportaban los minerales adecuados para la fermentación.

La innovación técnica llegó en la era Meiji, cuando Saijo se convirtió en la primera región de Japón en adoptar maquinaria eléctrica para pulir el arroz. Pero el salto cualitativo más importante se debe al maestro Senzaburo Miura, que a finales del siglo XIX desarrolló el método de fermentación a baja temperatura que dio origen al estilo ginjo, ese sake aromático y fino que hoy se considera el estándar de calidad en todo el mundo. Miura trabajó en Saijo, y su legado se rastrea en las siete bodegas que aún producen en el distrito.

Las siete bodegas de Sakagura-dori

La calle Sakagura-dori concentra las bodegas en un paseo de apenas un kilómetro, lo que permite visitarlas todas en una mañana con calma.

Kamotsuru

Fundada en 1873, fue la primera bodega en desarrollar comercialmente el daiginjo, el sake de máxima categoría elaborado con arroz pulido al menos al 50 %. Su Kamotsuru Gold se sirvió en la cena de Estado entre el presidente Obama y el primer ministro Abe en 2014, lo que le dio una notoriedad internacional que mantiene desde entonces. Admite visitas y tiene tienda abierta al público.

Fukubijin

Establecida en 1917, se hizo famosa por haber formado a generaciones de maestros cerveceros (toji) que luego se dispersaron por todo Japón. Produce sakes para eventos imperiales y mantiene una filosofía centrada en la elegancia y la discreción aromática.

Kamoizumi

Fundada en 1912, fue una de las primeras bodegas japonesas en defender el junmai —el sake elaborado sin adición de alcohol destilado— tras la Segunda Guerra Mundial, cuando esa práctica se había generalizado para aumentar el volumen de producción. Hoy es una referencia en purismo fermentativo.

Kirei

Especializada en sakes secos (karakuchi), Kirei elabora también un jabón de sake que se ha convertido en uno de sus artículos más buscados entre los visitantes. El jabón se produce a partir de los subproductos del moromi (mosto) y el resultado tiene propiedades hidratantes bien documentadas.

Saijotsuru

Establecida en 1904, mantiene un equilibrio entre la técnica artesanal y una producción suficiente para abastecer a restaurantes fuera de la región. Sus sakes de temporada, en especial los shiboritate (sake recién prensado, sin pasteurizar), son muy apreciados entre los coleccionistas.

Hakubotan

La más antigua de las bodegas activas, con registros que se remontan a 1675. Su nombre lo sugirió un noble y la bodega gozó del favor de escritores e intelectuales de la era Meiji, entre ellos Natsume Soseki. La tienda adyacente ofrece una selección de sakes añejos y productos de temporada.

Sanyotsuru

Fundada en 1912, es la única bodega del grupo que gestiona directamente un restaurante en sus instalaciones, donde sirven cocina local maridada con sus propias producciones. Un destino especialmente recomendable para quienes quieren entender el sake en el contexto de la gastronomía regional.

El festival del sake de Saijo

El Sake Matsuri de Saijo se celebra el primer fin de semana de octubre y es uno de los grandes festivales gastronómicos de Japón. Los datos de la edición de 2024 hablan de más de 250.000 asistentes y cerca de 1.000 variedades de sake llegadas de todo el país, no solo de las bodegas locales. El festival incluye:

• Degustaciones ilimitadas, con la copa de cristal incluida en la entrada
• Procesiones de mikoshi (altares portátiles) alrededor del santuario local
• Actuaciones de música y danza tradicional
• Puestos de gastronomía regional de Hiroshima

La entrada general ronda los 12,49 USD e incluye la copa de degustación. Durante el festival, los trenes desde Hiroshima añaden frecuencias especiales, pero conviene llegar por la mañana para evitar las colas del mediodía.

Gastronomía local

El sake es el protagonista, pero Saijo tiene además su propia cocina de fusión. El Sakagura Yokocho, un callejón de bares cerca de las bodegas, sirve especialidades como:

• Bishu-nabe: estofado cocinado con sake local
• Kome-kara: pollo frito rebozado con harina de arroz de sake
• Okonomiyaki al estilo Hiroshima, la versión en capas de la tortilla japonesa

El restaurante France-ya propone un maridaje poco convencional: cocina francesa con sake local en lugar de vino. La idea funciona mejor de lo que cabría esperar, sobre todo con ginjos aromáticos y platos de pescado de agua dulce.

Más allá de las bodegas

El barrio histórico de Saijo guarda otros rincones que completan la visita:

• Kugurimon: una puerta de madera sobre el canal, el símbolo fotográfico del distrito
• Honjin: el edificio que sirvió de posada de lujo a los señores feudales que viajaban por la ruta Sanyodo
• Kyozenji: templo budista con jardín donde se celebran ceremonias de acción de gracias por la cosecha de arroz
• Mitate Shrine: santuario del dios del sake, con ceremonias otoñales de gratitud por la fermentación

Consejos finales

• Los lunes cierra la mayoría de las bodegas; el martes es el mejor día entre semana.
• Lleva una bolsa de tela para los sakes que compres: facilita el transporte en tren.
• El sake sin pasteurizar (namazake) debe refrigerarse, así que cómpralo al final de la visita.
• El JR Pass cubre el trayecto desde Hiroshima a Saijo sin coste adicional.
• Si llegas a Saijo a primera hora, puedes combinar la visita con Hiroshima ciudad (Parque Memorial de la Paz y cúpula A-Bomb) en el mismo día.