Bodega Hideyoshi en Kakunodate: sake artesanal

Kakunodate, en la prefectura de Akita, suele atraer a los viajeros hasta el norte de Tohoku por dos motivos: su barrio samurái de casas de madera centenarias y sus cerezos llorones en primavera. Pero hay un tercer motivo, mucho menos conocido. La bodega Suzuki Shuzoten, que elabora el sake Hideyoshi desde 1689, lleva 19 generaciones produciendo en el mismo lugar con agua del río Tama y arroz de la prefectura de Akita. Es una de las bodegas de sake más antiguas de Japón, tiene personal que habla inglés y ofrece visitas con degustación: un plan que encaja a la perfección en un día por Kakunodate.

Resumen rápido

• La bodega Suzuki Shuzoten produce el sake Hideyoshi desde 1689, a lo largo de 19 generaciones.
• La visita incluye una degustación de daiginjo, junmai ginjo, sake espumoso y umeshu.
• Hace falta reserva previa con al menos 2 días de antelación (info@hideyoshi.co.jp).
• El horario de visitas es de 9:00 a 16:00 h.
• El personal habla inglés; la visita no requiere guía externo ni traductor.

La historia de la bodega

Tres siglos de una sola familia

Suzuki Shuzoten se fundó en 1689, cuando el período Edo vivía plena expansión cultural y económica. Desde entonces, la familia Suzuki ha elaborado sake en Kakunodate, a poca distancia del barrio samurái donde aún se conservan las casas de los señores feudales locales.

A lo largo de 19 generaciones, la bodega ha mantenido el mismo emplazamiento y los mismos principios básicos de producción: agua local del río Tama (considerada una de las más adecuadas para el sake en Akita), arroz de la prefectura (sobre todo la variedad Akita Komachi, junto a otras locales) y el conocimiento acumulado en la elaboración del koji, el moho fermentador que transforma el almidón del arroz en azúcares fermentables.

Que la bodega haya pervivido más de tres siglos no es solo cuestión de tradición familiar: también habla de la calidad de su sake. El Hideyoshi ha cosechado reconocimiento en concursos nacionales y es uno de los referentes de la categoría daiginjo, la de mayor pulido del arroz y mayor refinamiento.

El sake Hideyoshi

Las categorías del sake japonés

El sake se clasifica sobre todo por el porcentaje de pulido del arroz (seimaibuai): cuanto más pulido está el grano, más refinado resulta el sake. Estas son las categorías principales:

• Daiginjo: el arroz se ha pulido al menos un 50% (se elimina al menos la mitad del grano). El resultado es un sake de aroma floral y frutal, ligero de cuerpo. Es la categoría más valorada y la que la bodega Hideyoshi elabora como referencia de gama alta.
• Ginjo: el arroz se ha pulido al menos un 40%. Perfil aromático parecido al daiginjo, pero con más cuerpo.
• Junmai: sake elaborado solo con arroz, agua, koji y levadura, sin alcohol destilado añadido. El término “junmai” puede combinarse con “ginjo” o “daiginjo” (junmai ginjo, junmai daiginjo) para indicar a la vez el nivel de pulido y la ausencia de aditivos.
• Sake espumoso: categoría más reciente que recurre a una segunda fermentación en botella, al estilo del método champenoise. La versión espumosa de Hideyoshi se sirve en copa y resulta especialmente atractiva para quien no tiene experiencia con el sake.
• Umeshu: técnicamente no es sake, sino un licor de ciruela macerada en shochu o sake. La versión de Hideyoshi se elabora con la cosecha de ciruelas de la región.

La visita a la bodega

Estructura de la visita

La visita a Suzuki Shuzoten combina un recorrido por las instalaciones de producción con una degustación final. El recorrido muestra:

• Las salas de koji, donde el moho Aspergillus oryzae crece sobre el arroz cocido al vapor en condiciones controladas de temperatura y humedad.
• Las cubas de fermentación, donde el moromi (la mezcla de koji, agua, levadura y más arroz) fermenta durante semanas.
• Los sistemas de filtrado y prensado.
• El almacén de crianza, con las botellas en reposo.

La colección familiar de la bodega incluye además objetos históricos ligados a la elaboración del sake: utensilios de madera, documentos antiguos de pedidos y registros de producción. El edificio principal conserva partes construidas en el período Meiji que mantienen la arquitectura industrial tradicional japonesa.

La degustación

La degustación recorre las referencias principales de la bodega:

• Daiginjo Hideyoshi
• Junmai Ginjo
• Sake espumoso
• Umeshu

El personal explica en inglés las características de cada sake, el proceso de elaboración y las diferencias entre categorías. No hacen falta conocimientos previos para disfrutar la visita.

Reserva

La visita requiere reserva previa con al menos dos días de antelación. Se gestiona por correo electrónico, en info@hideyoshi.co.jp, y el personal responde en inglés.

Horario de visitas: 9:00-16:00 h.

El barrio samurái de Kakunodate

La bodega Hideyoshi está en Kakunodate, así que la visita encaja muy bien con un recorrido por el barrio samurái de la ciudad.

El barrio samurái (Bukeyashiki) conserva seis residencias de la clase guerrera del período Edo abiertas al público, algunas con los muebles y objetos domésticos originales. Las casas mantienen los jardines interiores y las estructuras de almacenamiento (kura) típicos de las residencias samurái del norte de Japón.

Residencia Aoyagi: la más grande del barrio, con cuatro edificios y una colección de objetos samurái; 3,12 USD. Residencia Ishiguro: residencia histórica con jardín; gratuita.

Los cerezos llorones (shidarezakura) del barrio samurái florecen a finales de abril y componen uno de los paisajes de primavera más conocidos de Tohoku. En plena floración, la afluencia de visitantes es alta.

Cómo llegar a Kakunodate

Desde Tokio:

• Shinkansen Komachi desde Tokio hasta Kakunodate: 2 horas 45 minutos. Cubierto por el JR Pass.
• El Komachi es el shinkansen que conecta Tokio con Akita; Kakunodate es una de sus paradas intermedias.

Desde Sendai:

• Shinkansen hasta Morioka y tren Komachi hasta Kakunodate: unas 2 horas.

Desde Akita:

• Tren Komachi o tren local JR Tazawako Line desde Akita hasta Kakunodate: 45-50 minutos.
• La estación de Kakunodate queda a 15 minutos a pie del barrio samurái y cerca de la bodega.

Estación de Ugo-Nagano: la bodega Hideyoshi también es accesible desde la estación de Ugo-Nagano (JR Tazawako Line), a pocos minutos en taxi.

El sake de Akita

Akita es una de las prefecturas con mayor reputación en la producción de sake de Japón. Sus condiciones climáticas (nieve abundante en invierno, agua de deshielo de montaña, temperaturas bajas que favorecen una fermentación lenta) y la calidad del arroz local crean un escenario ideal.

El sake de Akita suele tener un perfil más suave y limpio que el de otras regiones, con menos astringencia. Sus daiginjo figuran entre los más valorados en los concursos nacionales (Zenkoku Shinshu Kanpyokai).

Además de Hideyoshi, otras bodegas de Akita conocidas fuera de Japón son Dewatsuru (en la ciudad de Akita) y Kariho (en Karikachi), entre otras.

Comprar sake para llevar

La tienda de la bodega vende las referencias de Hideyoshi a precio de bodega. Las botellas de daiginjo en formato de 720 ml (la presentación estándar para un regalo) cuestan, aproximadamente, entre 3.000 y 31,22 USD.

Para el transporte al extranjero, el sake puede viajar en el equipaje facturado; las botellas de vidrio necesitan una buena protección. El sake premium no requiere refrigeración durante el transporte (sí una vez abierto).

Consejos finales

• Reserva la visita con al menos 2-3 días de antelación escribiendo a info@hideyoshi.co.jp con el número de personas y la fecha y hora preferidas.
• Combina la bodega con el recorrido por el barrio samurái en la misma mañana; ambos están a pocos minutos a pie.
• En primavera (finales de abril), el barrio samurái con los cerezos llorones registra mucha afluencia; reserva alojamiento con semanas de antelación si viajas en esa época.
• El sake espumoso de Hideyoshi es una buena puerta de entrada para quien no está familiarizado con el sake japonés.
• Lleva una bolsa de tela o un bolso resistente si piensas comprar varias botellas para el viaje de vuelta.