Washoku: la filosofía de la cocina tradicional japonesa

En 2013, la UNESCO declaró el washoku Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La decisión no se basó en recetas concretas ni en técnicas específicas, sino en algo más difícil de definir: un conjunto de prácticas, conocimientos y actitudes hacia la alimentación que reflejan el respeto japonés por la naturaleza, las estaciones y el equilibrio. Porque el washoku no es solo lo que comen los japoneses; es cómo lo comen, con qué lo sirven, cuándo lo preparan y qué significa hacerlo.

Resumen rápido

• La UNESCO declaró el washoku Patrimonio Inmaterial en 2013.
• El término se acuñó en el período Meiji para distinguir la cocina tradicional de la occidental (yoshoku).
• La estructura básica es el ichiju sansai: arroz, sopa de miso, encurtidos y tres acompañamientos.
• El umami, el quinto sabor, es el núcleo de toda la cocina japonesa.
• Los tres grandes estilos formales son el kaiseki ryori, el shojin ryori y el osechi ryori.

Qué significa washoku

El término washoku (和食) combina los caracteres de “Japón/armonía” (wa) y “comida” (shoku). No designa un plato ni una técnica, sino una filosofía alimentaria. La UNESCO la definió como “una práctica social basada en competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la producción, procesamiento, preparación y consumo de alimentos”.

Esa filosofía se articula sobre cuatro valores fundamentales:

• El respeto por los ingredientes naturales.
• La conciencia de la estacionalidad.
• La presentación entendida como práctica estética.
• La dimensión social de la comida compartida.

Las raíces históricas e ideológicas

Tres tradiciones espirituales moldearon el washoku. El sintoísmo aportó el concepto de pureza (hare): los alimentos deben ser limpios, frescos y sin contaminar. El budismo, que durante siglos prohibió el consumo de carne en Japón, dio forma a una cocina centrada en las verduras, el tofu, las algas y el pescado. Y el zen añadió la austeridad consciente y la atención al detalle.

La geografía del archipiélago también tuvo un papel decisivo. Rodeado de mar, Japón desarrolló una cultura del pescado y el marisco sin precedentes; las montañas cubiertas de bosques empujaron hacia las verduras de montaña y los hongos; y la escasez de terreno cultivable convirtió el arroz en el centro simbólico de toda la dieta.

La estructura ichiju sansai

La comida japonesa tradicional se organiza según el formato ichiju sansai: “una sopa, tres platos”. No es una receta, sino una estructura que puede rellenarse de infinitas formas según la estación, la región y la ocasión. Sus elementos fijos son:

• El arroz. No es un acompañamiento, sino el centro de la comida. El resto de los platos están concebidos para potenciar y complementar su sabor.
• La sopa de miso. Elaborada con dashi (caldo de algas y bonito seco), pasta de miso fermentado e ingredientes que cambian según la estación.
• Los tsukemono. Verduras en encurtido que sirven de contrapunto ácido y crujiente.
• Los tres okazu. Los platos secundarios, que pueden ser pescado a la parrilla, tofu, verduras salteadas, tempura u otras preparaciones según lo que ofrezca la temporada.

El umami: el quinto sabor

El umami fue identificado como sabor específico en 1908 por el químico Kikunae Ikeda, que aisló el glutamato monosódico presente en el caldo de algas konbu. La palabra designa ese sabor profundo, prolongado y difícil de describir que se desarrolla en los alimentos ricos en glutamatos, inosinatos y guanilatos: el dashi, la salsa de soja, el miso, el bonito seco (katsuobushi), los champiñones shiitake o el queso parmesano.

El umami es el sabor fundamental del washoku porque el dashi, el caldo base de la cocina japonesa, está diseñado para maximizarlo. Todo parte de él: la sopa de miso, las salsas, los caldos para hervir verduras y hasta el líquido de cocción del arroz.

La estacionalidad: shun

Uno de los conceptos más importantes del washoku es el shun (旬): el momento del año en que un ingrediente está en su mejor punto. La cocina japonesa tradicional no trabaja contra las estaciones, sino con ellas. Los brotes de bambú son de primavera; los pepinos y los noodles fríos, de verano; los champiñones matsutake, de otoño; los daikon y los tubérculos, de invierno.

Esta conciencia estacional se refleja incluso en la vajilla: en verano se usan cuencos de porcelana o bambú que evocan frescura; en invierno, cerámica gruesa y madera que conservan el calor.

La estética del washoku

La presentación de la comida japonesa sigue principios estéticos muy concretos:

• El vacío (ma). El espacio en el plato no es un fallo del emplatado, sino una elección. La comida no cubre toda la superficie; el espacio vacío afirma lo que está presente.
• La asimetría. Los números impares (3, 5, 7 ingredientes) se prefieren a los pares porque evocan lo natural y lo orgánico, que rara vez es perfectamente simétrico.
• El contraste. Ingredientes redondos en recipientes cuadrados, combinaciones de texturas (crujiente y suave, caliente y frío) y los colores complementarios que representan las cinco categorías cromáticas del washoku: rojo, amarillo, blanco, negro y verde.

Los tres grandes estilos del washoku

Kaiseki ryori

La cumbre de la cocina formal japonesa. Surgida de la cocina de la corte imperial, los banquetes de los shogunes y la ceremonia del té, el kaiseki es una sucesión de platos pequeños pensados como partes de un todo. Los mejores restaurantes de kaiseki en Kioto siguen estando entre los más valorados del mundo.

Shojin ryori

La cocina budista. Completamente vegetariana, y más restrictiva que el vegetarianismo occidental (evita cebollas, ajos y puerros por considerarlos excitantes), se desarrolló en los templos zen y sigue siendo la oferta gastronómica de los grandes complejos templarios de Kioto y Nara.

Osechi ryori

La comida de Año Nuevo. Se prepara con días de antelación y se sirve en cajas lacadas apiladas (jubako), donde cada plato tiene un significado simbólico: gambas que se curvan como la espalda de un anciano para desear larga vida, alubias negras para la salud, huevas de arenque para la prosperidad familiar.

Consejos finales

La mejor forma de entender el washoku es probar el desayuno de un ryokan tradicional. Allí la estructura ichiju sansai aparece en su forma más pura: arroz recién cocido, sopa de miso, encurtidos de la casa, pescado a la parrilla o en salazón, tofu y verduras de temporada. No es espectacular en el sentido occidental de la alta gastronomía; es preciso, honesto y está diseñado para nutrir sin excesos.

En las ciudades, dos opciones son buenas puertas de entrada al washoku formal sin necesidad de reservar con meses de antelación:

• Los restaurantes especializados en shojin ryori, en los barrios de templos de Kioto.
• Los de kaiseki asequible, teniendo en cuenta que el almuerzo siempre sale más barato que la cena.