Whisky japonés: historia, tipos y los mejores botellas

En 2001, el Nikka Yoichi de 10 años ganó el premio “Best of the Best” de la revista Whisky Magazine. En 2015, el Yamazaki Sherry Cask 2013 fue nombrado mejor whisky del mundo por la Whisky Bible de Jim Murray. No fueron casualidades: detrás había casi cien años de aprendizaje metódico, adaptación creativa y una filosofía de producción que combinó la precisión japonesa con los principios escoceses de la destilación.

Resumen rápido

• El primer destilado oficial de whisky japonés lo comercializó Suntory en 1929.
• Las dos grandes compañías son Suntory (Yamazaki, Hakushu, Hibiki) y Nikka (Yoichi, Miyagikyo).
• La regulación del JSLMA (febrero de 2021) define qué puede llamarse legalmente “whisky japonés”.
• La escasez actual ha retirado del mercado muchas expresiones con declaración de edad.
• La forma de consumo más popular en Japón es el highball (whisky con soda y hielo).

Los fundadores

Masataka Taketsuru (1894-1979)

Taketsuru fue el primer japonés en estudiar la destilación de whisky directamente en Escocia. Viajó a Glasgow en 1918 como estudiante de química, se enroló como aprendiz en la destilería Longmorn y se casó con Rita Cowan, escocesa, antes de regresar a Japón con el conocimiento técnico y personal necesario para construir la industria nacional.

Su legado son las notas meticulosas que tomó durante su formación, los llamados “cuadernos de Taketsuru”, que documentaron cada proceso de la destilación escocesa con la precisión de un científico.

Shinjiro Torii (1879-1962)

Fundador de Torii Shoten (más tarde Kotobukiya y, después, Suntory), Torii ya tenía experiencia en la importación y mezcla de bebidas antes de conocer a Taketsuru. Su aportación fue la visión comercial y la decisión de construir la primera destilería en Yamazaki, cerca de Kioto, en 1923.

La elección del lugar no fue casual. El agua de Yamazaki, que combina varios afluentes del río Yodo, tiene una pureza y una mineralidad ideales para la destilación, y la humedad del entorno favoreció además la maduración de los barriles.

Cronología esencial

• 1923: apertura de la destilería Yamazaki por Kotobukiya (la actual Suntory).
• 1929: primer whisky japonés comercial, el Suntory Shirofuda.
• 1934: Taketsuru funda Nikka en Yoichi, Hokkaido.
• 1937: lanzamiento del Suntory Kakubin, el whisky embotellado con más tiempo en producción continua del mundo.
• 2001: el Nikka Yoichi 10 años, mejor whisky del mundo.
• 2003: el Yamazaki 12 años, medalla de oro en el International Spirits Challenge.
• 2021 (febrero): el JSLMA establece las normas legales para usar la denominación “whisky japonés”.

Las diferencias con el whisky escocés

El whisky japonés parte de los principios escoceses (malta de cebada, destilación en alambiques de cobre, maduración en barril de madera), pero ha desarrollado características propias.

• Menos turba. La mayoría de los whiskies japoneses tienen menos notas ahumadas que los escoceses del tipo Islay, aunque algunas expresiones de Nikka Yoichi usan turba de forma deliberada.
• Sin intercambio entre destilerías. Las grandes empresas escocesas se compran casks entre sí para componer sus blended. En Japón, cada empresa trabaja solo con sus propios destilados, lo que obliga a una mayor diversidad interna de producción.
• Alambiques variados. Nikka produce malta en alambiques Coffey (de destilación continua), algo inusual para el malt whisky, lo que genera notas aromáticas distintas a las de los alambiques de olla.
• Barriles de roble mizunara. El roble japonés (Quercus mongolica) es extremadamente poroso y difícil de trabajar, pero aporta notas de incienso, sándalo y especias que no da ningún otro tipo de barril. Es uno de los rasgos más distintivos de los mejores whiskies japoneses.
• Destilación a baja presión. Las destilerías en altitud (Hakushu, a 700 metros; Fuji Gotemba, a 800 metros) destilan a una presión inferior a la atmosférica, lo que reduce la temperatura de ebullición y preserva los aromas delicados.

La escasez y la regulación de 2021

El éxito internacional del whisky japonés en los años 2000 y 2010 generó una demanda que superó con creces la capacidad productiva. Suntory y Nikka descatalogaron muchas de sus expresiones con declaración de edad (Hibiki 17 años, Hakushu 12 años, Yoichi y Miyagikyo con edad declarada) porque no tenían stock suficiente para mantenerlas en el mercado de forma honesta.

La crisis también dejó al descubierto una laguna legal: nada impedía a algunos productores importar whisky escocés o canadiense, embotellarlo en Japón con etiquetas de estética japonesa y venderlo como “whisky japonés”. La práctica era legal y estaba muy extendida.

En febrero de 2021, la Japan Spirits and Liqueurs Makers Association (JSLMA) estableció los estándares mínimos:

• Cereales malteados obligatorios.
• Agua de origen japonés.
• Sacarificación, fermentación y destilación en destilería japonesa.
• Maduración mínima de tres años en barril en Japón.
• Embotellado en Japón (mínimo 40 % de alcohol en volumen).
• Solo se permite colorante de caramelo.

Los productores que no cumplan estos requisitos no pueden usar denominaciones geográficas japonesas ni banderas en su etiquetado.

Cómo consumirlo

• Neat (solo). El método de cata clásico: unos 5 cl en un vaso pequeño, a temperatura ambiente, con o sin agua del grifo al lado.
• On the rocks. Vaso de whisky con un cubo de hielo grande. Los bares japoneses son muy cuidadosos con el hielo, que suele estar tallado a mano en formas perfectas.
• Highball (ハイボール). La forma más popular en Japón: whisky con soda bien fría, mucho hielo y una proporción aproximada de 1 parte de whisky por cada 2-3 de soda. La campaña de Suntory con la actriz Koyuki en 2008 rehabilitó el highball como bebida de moda y lo convirtió en el formato dominante de consumo de whisky en el país.
• Mizuwari (水割り). Whisky con agua mineral fría, sin soda, en proporción 1:2 o 1:3. Más suave que el highball.

Botellas recomendadas para empezar

Accesibles y fáciles de encontrar:

• Suntory Toki: blended diseñado específicamente para highball, con notas florales y cítricas.
• Suntory Hibiki Harmony: el blended sin declaración de edad que sustituyó al Hibiki 17.
• Nikka Coffey Grain: inusual por su destilación en alambiques Coffey; vainilla y coco.
• Nikka Days: blended ligero y versátil a un precio contenido.

De colección o búsqueda específica:

• Chichibu, de Ichiro Akuto: la destilería independiente más valorada de Japón, con producciones limitadas y premios internacionales.
• Expresiones de Yamazaki y Miyagikyo, cuando aparezcan en tiendas.

Consejos finales

En Japón, los whisky bars de los barrios de Shinjuku, Ginza y Shibuya en Tokio, y los del barrio de Gion y la estación de Kioto, atesoran colecciones excepcionales de expresiones japonesas y escocesas que ya no se encuentran en el mercado minorista. Sentarse en uno de estos bares y pedirle al bartender una recomendación es una de las mejores formas de probar botellas que difícilmente hallarás en otro sitio.