Gindaco: la cadena de takoyaki con 400 locales en Japón

El takoyaki es de Osaka. Los osakenses lo saben, lo reivindican y consideran que cualquier takoyaki hecho fuera de Osaka es, en el mejor de los casos, una aproximación. Es una postura comprensible desde el orgullo gastronómico local, pero ignora un hecho: la cadena Gindaco, fundada en 1997 en la prefectura de Gunma (que no es exactamente Osaka), tiene más de 400 locales en Japón y ha introducido el takoyaki en mercados donde antes no existía.

El resultado es que, para millones de japoneses de Tokio, Hokkaido o Kyushu, Gindaco es la primera y más frecuente experiencia con el takoyaki. Y, para los visitantes extranjeros que llegan a Tokio, los locales de Gindaco en Shibuya, Shinjuku y Harajuku son el lugar donde muchos prueban el plato por primera vez.

Resumen rápido

• Qué es: cadena especializada en takoyaki, fundada en 1997 en Gunma.
• Tamaño: más de 400 locales en Japón.
• Ubicaciones en Tokio: aproximadamente 100 locales en Shibuya, Shinjuku, Harajuku, Asakusa y otros barrios.
• Precio: alrededor de 3,75 USD - 4,37 USD por 6 bolas.
• Formato: para llevar, en bandeja de cartón; algunas sedes tienen formato izakaya (Gindaco Highball Sakaba).

Qué es el takoyaki

El takoyaki (たこ焼き, literalmente “pulpo asado”) es una bola de masa de harina con un trozo de pulpo cocido en el interior. Se cocina en una plancha especial con moldes hemisféricos, se gira con una varilla metálica para conseguir la forma esférica y se sirve con salsa dulce de tipo okonomiyaki, mayonesa japonesa, aonori (alga nori en polvo) y katsuobushi (copos de bonito seco que se mueven con el calor de la bola).

El katsuobushi danzando sobre las bolas calientes es una de las imágenes más reconocibles de la comida callejera japonesa.

El origen del takoyaki se atribuye a un cocinero de Osaka de los años 30 del siglo XX. Osaka tiene una relación especial con la harina, el repollo y las frituras (lo que se denomina kona-mono, “cosas de harina”), que incluye también el okonomiyaki y los kushikatsu. El takoyaki es el snack portátil de esa tradición.

Por qué existe Gindaco si ya existía el takoyaki

Cuando Gindaco abrió en 1997, el takoyaki era un plato bien establecido en Osaka y el oeste de Japón, pero su presencia en Tokio y el este era mucho más limitada. Gindaco identificó la oportunidad de introducir el plato en mercados donde no tenía una implantación masiva, con un formato para llevar y estandarizado que funcionara en estaciones de tren, centros comerciales y zonas de alta densidad peatonal.

La expansión fue rápida. En 1998, el primer local en Tokio abrió en Shibuya. En los años siguientes, Gindaco se convirtió en la marca dominante del takoyaki en todo el mercado del este de Japón.

La propuesta de valor no es la autenticidad de nicho, sino la consistencia a escala: el mismo takoyaki en 400 locales, con la misma receta, los mismos ingredientes y cinco minutos de espera.

El menú estándar

• Takoyaki clásico (6 u 8 bolas): la versión de la casa. Masa de harina con pulpo, aonori, katsuobushi y las dos salsas (salsa dulce y mayonesa). La textura correcta es crujiente por fuera y cremosa por dentro, con el pulpo en el centro del núcleo caliente.
• Cheese and Mentaiko: mayonesa de mentaiko (huevas de abadejo picante) con queso parmesano rallado por encima. El mentaiko aporta un picante suave y salinidad; el parmesano, umami y textura. Es la variedad más popular después del clásico.
• Negidako: cebolleta cortada fina con una salsa de tipo teriyaki glaseada. Una versión más ligera, sin la mayonesa pesada del clásico.
• Curry: la salsa dulce estándar sustituida por curry japonés. Combina bien con el pulpo.

Hay variaciones estacionales y especiales de temporada que cambian varias veces al año.

La diferencia respecto al takoyaki de Osaka

La discusión sobre si el takoyaki de Gindaco es equivalente al de los mejores puestos de Osaka es, en cierto modo, la misma que existe con cualquier cadena de comida regional que se estandariza para la distribución masiva.

Los puristas señalan que los mejores puestos de takoyaki de Osaka tienen una textura interior más líquida (casi un caldo cremoso alrededor del pulpo) que Gindaco no siempre alcanza, y que la masa de Osaka tiene una ligereza que la de la cadena no siempre reproduce. Son diferencias reales.

Lo que Gindaco tiene a su favor es la consistencia y la ubicuidad. En un viaje por Japón, la probabilidad de encontrar Gindaco (o de toparse con su rótulo rojo característico) en cualquier estación de tren grande o centro comercial es alta. La probabilidad de dar con aquel puesto de takoyaki de Osaka que un conocido visitó en 1995 es mucho menor.

Gindaco Highball Sakaba: el formato izakaya

Además de los locales para llevar, Gindaco opera una línea de locales en formato izakaya llamada Gindaco Highball Sakaba. En estos locales, el takoyaki se sirve en mesa como tapa o aperitivo, acompañado de highball (whisky japonés con soda), cerveza y otros aperitivos.

El formato izakaya permite experimentar el takoyaki en un contexto diferente al del paseo rápido con la bandeja de cartón: sentado, con una bebida y con tiempo. Los Gindaco Highball Sakaba están en barrios de alta densidad de ocio nocturno, como Shinjuku, Shibuya y Akihabara.

Dónde encontrar Gindaco en Tokio

Tokio tiene aproximadamente 100 locales de Gindaco, distribuidos principalmente por:

• Shibuya: varios locales en el centro y en Shibuya Hikarie.
• Shinjuku: en los pasillos de la estación y en los alrededores.
• Harajuku: junto a Takeshita Street, en los accesos a la zona comercial.
• Asakusa: cerca del templo Sensoji y en el corredor de tiendas de Nakamise.
• Akihabara: varios locales en el barrio electrónico.

El rótulo de Gindaco es rojo con letras blancas y caracteres latinos junto al nombre en japonés. Es uno de los rótulos de comida callejera más reconocibles de las estaciones y los centros comerciales japoneses.

Cómo pedir

El proceso de compra en Gindaco es sencillo:

1. Ver el menú en el panel (hay fotos en todos los locales, fáciles de interpretar sin japonés).
2. Indicar la variedad y la cantidad (6 u 8 bolas).
3. Pagar en caja.
4. Esperar 3-5 minutos mientras se cocinan en la plancha.
5. Recoger la bandeja de cartón con palillos y una servilleta.

Las bolas salen muy calientes de la plancha y el interior puede quemar. Conviene esperar 2-3 minutos antes de comer la primera.

El takoyaki como experiencia de Osaka

Para quien quiere experimentar el takoyaki en su contexto original, Osaka ofrece lo que Gindaco no puede replicar: los puestos de mercado del Dotonbori, los locales que llevan tres generaciones en el mismo lugar y la posibilidad de ver al cocinero hacer 20-30 bolas a la vez con una habilidad que convierte el proceso en un espectáculo.

Dotonbori tiene varios locales de referencia, como Aizuya (en funcionamiento desde 1933) o Doraku, que representan el takoyaki en su versión original de puesto callejero de Osaka. El Tsuruhashi y el Kuromon Ichiba también tienen opciones de calidad.

Pero si el viaje no incluye Osaka y el itinerario pasa por Tokio, Gindaco es la forma más accesible y consistente de conocer el plato.

Consejos finales

El takoyaki de Gindaco no es la mejor versión posible del plato, pero es una versión buena, disponible en cualquier esquina de las grandes ciudades japonesas y perfectamente representativa de por qué el plato existe y por qué funciona. Para quien prueba el takoyaki por primera vez, Gindaco es un punto de entrada sólido.

La variedad de mentaiko y queso, en particular, es una evolución del clásico que funciona bien: los osakenses puristas podrían considerarla una herejía, pero los datos de ventas de Gindaco indican que es la segunda más pedida de la cadena. Y eso dice algo.