Especialidades locales de Kanto y Tokio: guía gastronómica

La región de Kanto es mucho más que Tokio. Las siete prefecturas que la componen —Tokio, Kanagawa, Saitama, Tochigi, Gunma, Chiba e Ibaraki— tienen cada una su identidad gastronómica propia, moldeada por la geografía, la historia agrícola y las tradiciones locales. Para quien viaje más allá de las zonas turísticas habituales, la cocina regional (kyōdo ryōri) es uno de los mejores incentivos para explorar.

Resumen rápido

• Cada prefectura de Kanto tiene especialidades gastronómicas propias y distintas.
• Tokio destaca por el monjayaki, el yakitori y el fukagawa-don.
• Kanagawa ofrece el shirasu-don en la costa y el curry naval de Yokosuka.
• Tochigi es la capital japonesa de las gyoza (Utsunomiya) y del yuba (piel de tofu).
• Gunma produce el 90 % del konjac de Japón y tiene su yakimanju único.
• Ibaraki destaca por el anko nabe (guiso de rape) y el soboro natto.

Tokio: la metrópolis y sus platos de barrio

La reputación gastronómica de Tokio suele reducirse al sushi o al ramen de lujo, pero la ciudad tiene una serie de platos propios, con historia de barrio, que conviene conocer.

Monjayaki

El monjayaki (もんじゃ焼き) es el plato más característico del Tokio popular y uno de los más difíciles de encontrar fuera de la ciudad. Se prepara en una plancha caliente (teppan) directamente en la mesa del restaurante. Su ingrediente principal es una masa líquida de harina, repollo y el relleno elegido (marisco, carne, queso o kimchi), que se mezcla y se cocina en la plancha hasta lograr una textura a medio camino entre la tortilla y la crepe. Se come directamente de la plancha con una pequeña espátula metálica.

La mayor concentración de restaurantes de monjayaki en Tokio está en la calle Tsukishima Monja Street, en el barrio de Tsukishima, dentro del área de Koto. Hay decenas de locales de precio accesible donde el proceso de cocinado en la mesa forma parte de la experiencia. Una ración habitual cuesta entre 800 y 9,37 USD.

Yakitori

El yakitori (焼き鳥) —brochetas de pollo a la parrilla con carbón de binchōtan— es otro clásico de la cocina popular tokiota. Las zonas con más tradición de yakitori de calidad son Shinjuku (especialmente el barrio de Omoide Yokocho, el “callejón de los recuerdos”) y los alrededores de la estación de Yurakucho. Los mejores locales trabajan con pollo de razas específicas y ofrecen todas las partes del animal: muslo (momo), pechuga (mune), corazón (hatsu), hígado (kimo) y la codiciada molleja (sunagimo).

Fukagawa-don

Menos conocido internacionalmente, el fukagawa-don (深川丼) es un cuenco de arroz con almejas y puerros cocinados en caldo de miso. Su nombre proviene del barrio de Fukagawa —hoy distrito de Koto—, que durante el período Edo fue un importante puerto pesquero donde las almejas eran el alimento básico de los estibadores. Es difícil de encontrar en los restaurantes para turistas, pero está disponible en algunos de los más tradicionales del barrio de Asakusa y del mercado exterior de Tsukiji.

Chankonabe

El chankonabe (ちゃんこ鍋) es el guiso que alimenta a los luchadores de sumo: una olla de caldo con carne, pescado y verduras que se prepara en grandes cantidades en los establos de sumo (heya) del barrio de Ryogoku, en Tokio. Varios restaurantes de la zona sirven versiones para el público general, algunos regentados por luchadores retirados. Es un plato contundente y nutritivo, con mucho más matiz gastronómico del que sugiere su contexto deportivo.

Kanagawa: la costa y el curry

La prefectura de Kanagawa, que incluye Yokohama, Kamakura y la costa de Shonan, tiene especialidades muy distintas según la zona.

Shirasu-don

El shirasu-don (しらす丼) es un cuenco de arroz blanco cubierto de shirasu frescos —pequeñas anchoas transparentes de apenas un centímetro de longitud— con salsa de soja. El shirasu es el pescado más característico de la bahía de Sagami y su consumo en la zona de Enoshima y Kamakura es casi obligado. Los puestos de comida junto a la playa de Kamakura y los restaurantes de la isla de Enoshima son el entorno ideal para probarlo. En los locales costeros de mayor confianza, el shirasu se sirve también crudo (nama-shirasu), con una textura y un sabor más intensos que la versión cocida.

Yokosuka Navy Curry

El curry de la Marina de Yokosuka (横須賀海軍カレー) es una versión del curry japonés basada en las recetas de la marina imperial japonesa del siglo XIX, que adoptó este plato como menú fijo de los viernes para que los marineros pudieran recordar qué día de la semana era en alta mar. El curry de Yokosuka se distingue del estándar por su mayor cuerpo y porque se presenta siempre con una ensalada y un vaso de leche, siguiendo el protocolo de alimentación naval. La ciudad lo ha convertido en su producto gastronómico más representativo y hay decenas de restaurantes especializados en la zona del puerto.

Tochigi: gyoza y yuba

Utsunomiya Gyoza

La ciudad de Utsunomiya, capital de la prefectura de Tochigi, se disputó durante años con Hamamatsu el título de “capital de las gyoza de Japón” en consumo per cápita. Las gyoza de Utsunomiya tienen la particularidad de prepararse con una piel más fina que la media nacional y con un relleno en el que el ajo es más prominente. La zona central de la ciudad cuenta con una calle dedicada específicamente a los restaurantes de gyoza, con locales que sirven desde versiones tradicionales hasta interpretaciones contemporáneas.

Yuba

El yuba (湯葉) es la piel que se forma en la superficie del caldo de soja al calentarse; se recoge y se sirve fresca o seca. Es un producto de enorme delicadeza, considerado un manjar en la cocina kaiseki de alta calidad. En Tochigi, y especialmente en la zona de Nikko, el yuba tiene una presencia comparable a la que tiene en Kioto: es el ingrediente principal de varios platos de menú de precio alto y también se vende en tiendas especializadas para llevar a casa.

Gunma: yakimanju y konjac

Yakimanju

El yakimanju (焼きまんじゅう) de Gunma es un bollo de pan fermentado, ensartado en una brocheta y bañado en pasta de miso dulce antes de asarse en brasas. A diferencia del manju convencional, no tiene relleno: todo el sabor procede de la combinación del pan ligeramente ahumado y el miso caramelizado. Es un aperitivo de feria y de puesto callejero muy ligado a las ciudades de aguas termales de la prefectura, especialmente Kusatsu Onsen e Ikaho Onsen.

Konjac (konnyaku)

Gunma produce el 90 % del konjac de todo Japón. El konjac —una raíz transformada en una gelatina firme y de textura elástica— es omnipresente en la cocina japonesa de invierno (en el oden, el nikujaga y los guisos de nabe) y tiene una versión local que se come directamente en crudo con miso de especias, especialmente popular en los mercados de la prefectura.

Saitama: udon frío y gyoda furai

Hiyajiru Udon

Los fideos udon fríos con salsa de sésamo son una especialidad veraniega de Saitama, donde las temperaturas de julio y agosto figuran entre las más altas de todo Kanto. La variante local se llama hiyajiru y combina el caldo frío con sésamo, pescado seco y jengibre.

Gyoda Furai

El gyoda furai es una versión local de la crepe salada, rellena de cerdo y col, típica de la ciudad de Gyoda. Es un plato de feria y de festival más que de restaurante formal.

Chiba: namerō y futomaki-zushi

Namerō

El namerō (なめろう) es una preparación de pescado azul —generalmente caballa o jurel— picado muy fino con pasta de miso, jengibre, cebolla y shiso hasta lograr una mezcla casi cremosa. Se come con arroz o solo, y su nombre proviene del verbo “lamer” (nameru): el plato es tan bueno que se lame el plato. Es una especialidad de los puertos pesqueros de la costa de la península de Bōsō, en Chiba.

Futomaki-zushi

Los futomaki (太巻き) son los makizushi más grandes del repertorio japonés, con un interior de varios ingredientes (tortilla, gambas, verduras encurtidas) envueltos en arroz y alga nori. La versión de Chiba, llamada a veces Chiba futomaki, tiene una elaboración más compleja y un tamaño superior al de los futomaki de otras regiones.

Ibaraki: rape y natto

Anko Nabe

El rape (anko, 鮟鱇) de la costa de Ibaraki es uno de los pescados más valorados del invierno japonés. El anko nabe es un guiso de olla en el que el rape —incluido el hígado, especialmente apreciado— se cocina con verduras y tofu en un caldo de miso potente. La temporada va de noviembre a marzo, y los restaurantes de la costa de Oarai son el lugar más indicado para probarlo.

Soboro Natto

El soboro natto es una versión local del natto (soja fermentada) mezclada con daikon rallado seco y algas, más seca y de sabor más concentrado que el natto habitual. Es un producto que divide opiniones incluso entre los japoneses, dado que el natto, por sí solo, ya es un alimento de gusto adquirido.

Consejos finales

Explorar la cocina regional de Kanto significa salir de los circuitos turísticos habituales de Tokio y dedicar al menos media jornada a cada prefectura. Las recompensas son considerables: platos que no se encuentran igual en ningún otro lugar del mundo, a precios muy por debajo de los de los restaurantes de Tokio.

• El shirasu-don es más fresco cerca de la costa de Kamakura y Enoshima que en los restaurantes de Tokio; merece la pena esperar a estar en la zona.
• Para el monjayaki auténtico, Tsukishima es la referencia; el ambiente de los locales pequeños forma parte de la experiencia.
• Las gyoza de Utsunomiya se pueden combinar con la visita al templo de Nikko en el mismo día.
• El anko nabe de Ibaraki solo está disponible de noviembre a marzo; fuera de temporada, los restaurantes no lo sirven.