Funazushi: el sushi fermentado del lago Biwa

El sushi que conocemos en Occidente, con su arroz recién amasado a temperatura ambiente y su pescado crudo servido al momento, apenas tiene dos siglos de historia. Antes del nigirizushi de los puestos callejeros de Edo, e incluso antes del oshizushi prensado de Osaka, hubo otra cosa completamente distinta.

El funazushi es esa otra cosa: un pescado que pasa meses en sal y luego años fermentando en arroz cocido. Cuando se sirve, el arroz se ha disuelto en una pasta blanquecina y el pescado tiene un sabor que no se parece a ningún sushi conocido. Es ácido, intenso, con capas de complejidad que solo da la fermentación prolongada.

Es el eslabón perdido entre la técnica china que llegó a Japón en el siglo VIII y el nigiri que se come hoy en cualquier restaurante de sushi del mundo.

Resumen rápido

• Origen: prefectura de Shiga, alrededor del lago Biwa
• Ingrediente principal: carpa nigoro-buna (endémica del lago Biwa)
• Fermentación: varios años
• Dónde probarlo: restaurantes y mercados del lago Biwa; Museo del Lago Biwa
• Precio: alto (el auténtico del lago Biwa es bastante más caro que las versiones industriales)

La historia larga del sushi

El sushi no es japonés en su origen. La técnica llegó de China alrededor del siglo VIII como método de conservación del pescado: se limpiaba, se envolvía en arroz cocido fermentado y se dejaba madurar durante meses. El arroz actuaba como agente de fermentación a través de la fermentación láctica, y el pescado resultante podía conservarse durante años.

Esta técnica se llama narezushi. El arroz no se comía: era solo el medio de fermentación y se descartaba al servir el pescado.

Durante los siglos siguientes, los japoneses fueron acortando los tiempos de fermentación. Primero a varios meses, luego a semanas y finalmente a días. El arroz dejó de descartarse y empezó a comerse también. Cuando, en el siglo XIX, los cocineros callejeros de Edo comenzaron a preparar el nigirizushi al momento con arroz adobado con vinagre, la fermentación había desaparecido por completo del proceso.

Pero en la prefectura de Shiga, alrededor del lago Biwa, la versión original sobrevivió. El funazushi es el narezushi tal como se preparaba hace mil años.

Por qué en el lago Biwa

La pregunta geográfica tiene una respuesta sencilla: el lago Biwa es el lago más grande de Japón y uno de los más antiguos del mundo. Sus aguas albergan una fauna propia, incluida la carpa nigoro-buna (Carassius auratus grandoculis), una subespecie endémica que no existe en ningún otro lugar.

Los habitantes de Shiga siempre han tenido mucho más acceso al agua dulce que al océano. Mientras las regiones costeras desarrollaban técnicas de sushi marino, Shiga desarrolló el suyo propio con la fauna del lago. Siglos de experimentación llevaron a una conclusión: la nigoro-buna era el pescado ideal para el funazushi, con la proporción justa de grasa y proteína para soportar la fermentación prolongada sin deteriorarse.

El proceso de elaboración

La elaboración del funazushi es un proceso de paciencia que no admite atajos:

• Primavera (captura): los peces se pescan entre marzo y mayo, cuando las hembras llevan los huevos. Las hembras con huevos son las más apreciadas, porque los huevos fermentados aportan sabor y textura adicionales. La temporada de captura es crucial: fuera de esos meses, la calidad del funazushi cae de forma notable.
• Primera fase (salmuera): tras limpiar el pescado por las agallas sin abrir el vientre (para conservar los huevos intactos), se cubre de sal en abundancia. Esta fase dura entre dos meses y un año. La sal deshidrata el pescado y ablanda las espinas hasta el punto de que se pueden comer enteras.
• Segunda fase (fermentación en arroz): una vez completada la salmuera, el pescado se apila en barriles de madera alternando capas de pescado y capas de arroz cocido simple. Se coloca una piedra pesada encima para prensar la mezcla y se sella. Esta fase puede durar entre seis meses y tres años según el productor; los artesanos de más reputación dejan fermentar el funazushi entre dos y cuatro años.
• Resultado: cuando se abre el barril, el arroz se ha disuelto en una pasta blanca. El pescado está completamente transformado: la carne tiene un color rosado pálido, la textura es firme pero más suave que la del pescado crudo y el aroma es intensamente fermentado.

El sabor

Describir el sabor del funazushi sin haberlo probado es complicado. Algunos puntos de referencia: es ácido, con una acidez láctica (parecida a la del yogur o el queso), tiene notas de umami intensas, un punto fermentado que puede recordar al queso azul o al kimchi bien madurado, y el sabor propio de la carpa de agua dulce.

No es un sabor agresivo si se come en la cantidad correcta, en rebanadas finas. La combinación con té verde caliente es la forma tradicional de tomarlo: el tanino del té equilibra la acidez y la grasa del funazushi.

La pasta de arroz fermentado que queda del proceso se usa como condimento o acompañamiento: se pone sobre el arroz blanco como si fuera un topping intenso.

Dónde probar funazushi auténtico

• Museo del Lago Biwa (Kusatsu, Shiga): el museo del lago incluye una sección dedicada a la gastronomía local y es una de las pocas instalaciones donde se puede aprender sobre el funazushi en detalle y, en algunos casos, probarlo. El lago Biwa está a 10 minutos de tren desde Kioto (línea JR Biwako).
• Mercados y tiendas especializadas alrededor del lago: la ciudad de Otsu, en el extremo sur del lago, tiene tiendas especializadas en productos del lago, incluido el funazushi. La ciudad de Nagahama, en el norte, también cuenta con productores locales.
• Restaurantes tradicionales de kaiseki en Kioto: algunos restaurantes de kaiseki de Kioto incluyen funazushi en el menú estacional cuando está disponible, normalmente en los meses de otoño e invierno.

Precio y disponibilidad

El funazushi auténtico, hecho con carpa nigoro-buna del lago Biwa, es caro. Los precios para un pez completo (suficiente para 4-6 personas) están entre 8.000 y 187,33 USD, según el tiempo de fermentación y el productor.

Existen versiones más baratas elaboradas con carpa de piscifactorías chinas, que cuestan una fracción del precio. La diferencia de calidad es considerable: el funazushi industrial tiene menos complejidad de sabor y una textura menos interesante.

Si decides comprarlo como recuerdo, las tiendas especializadas del lago Biwa venden porciones individuales envasadas al vacío que se pueden llevar en el equipaje.

El funazushi y el sushi moderno

La conexión entre el funazushi y el nigirizushi de hoy es directa, pero larga. La técnica viajó del narezushi chino al funazushi del lago Biwa; después fue evolucionando hacia versiones con menos tiempo de fermentación (el hayazushi, preparado en días), hasta que en el siglo XIX el arroz adobado con vinagre de Mizuishi Johe reemplazó la fermentación por completo.

Comer funazushi es, literalmente, comer el origen del sushi. La experiencia tiene algo de arqueología: lo que comes es técnica culinaria de hace mil años, sin modificar.

Consejos finales

El funazushi no es para todos los paladares. La primera vez que lo pruebas, la acidez y la intensidad fermentada pueden sorprenderte. La recomendación es tomarlo en pequeña cantidad (dos o tres rebanadas), con té caliente y en el contexto del lago Biwa, donde cobra toda su coherencia geográfica y cultural.

Si eres curioso gastronómicamente y quieres entender el sushi de verdad, el funazushi del lago Biwa es una experiencia que no tiene equivalente en ningún restaurante de sushi del mundo.